果蔬可食性涂膜保鲜研究概况与展望.pdf

·334· 加帖年全国学术年会农业分会场论文专集 果蔬可食性涂膜保鲜研究概况与展望 贾小丽， 张平2马涛1王莉： 阎瑞香2 10161； (1沈阳农业大学食品学院，沈阳1 2国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，天津300384) 摘要：本文介绍了果蔬涂膜保鲜的定义，机理，特点，研究进展。并从果蔬涂膜的种类，特性，应用以 及问题与展望等方面进行了论述。 关键词：果蔬；涂膜保鲜；展望 果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质。但是 的光泽。提高其竞争能力。 果蔬生产存在着较强的季节性，区域性及果蔬本身 (2)减少失水，降低干耗。 的易腐性，与广大消费者对果蔬需要的多样性及淡 (3)具有气调保鲜作用。 季调节的迫切性相矛盾。因此，依靠先进的科学技 (4)具有防止机械伤害的作用。 术，尽可能长时间保持果蔬的天然品质和特性，就成 (5)可结合食品级防腐剂和有益微生物，提高保 为食品科研领域中一项重要的课题。 鲜防腐效果。 目前，国内外广泛采用的保鲜技术有低温贮藏 (6)具有提高硬度，保绿，保脆，延缓衰老的作用。 法，气调贮藏法，减压贮藏法，辐射贮藏法，涂膜保鲜 (7)它符合现代食品业发展潮流…．-‘‘绿色。 法等等。在国内外广泛采用涂膜保鲜法。它的操作简 4果蔬涂膜保鲜研究进展 单，投资极低，可以少量处理也可大量贮藏，还可以 本世纪30年代，第一代涂膜剂：热熔蜡在美国等 对货架果蔬进行短期保鲜。 国家被大量用于涂膜柑橘以减少失水，但加热对产 1果蔬涂膜保鲜定义 品有一定的不良影响。50年代初，第二代涂膜剂：巴 果蔬可食性涂膜是指通过浸渍，涂刷，喷洒而覆 西棕榈蜡水包油型乳化剂在欧美，日本，以色列等一 盖在果蔬表面的一层可食性薄膜。是为了防止气体， 些较发达国家被开发并用于涂膜新鲜果蔬。在以后 水汽和溶质的渗透而提供的一层选择性保护膜。同 的近40年来，就涂膜延长新鲜果蔬的贮运，流通和 时它也起到了一定的机械保护。 货架期及改进其质量方面，科学家作了大量的工作。 2果蔬涂膜保鲜机理 现在发达国家已经利用第三代涂膜保鲜剂，主要是 果蔬贮藏中的主要问题是老化，失水和腐烂。果 利用各种多糖，脂质和蛋白质，单独或混合使用制造 蔬水分损失及气体运输是通过表皮系统进行的，表 出各种涂膜剂或复合涂膜剂涂被果蔬。 皮系统包括角质层，表皮细胞，气孔和表面毛状体 5果蔬涂膜剂种类与特性及其应用 等。角质层厚的果蔬在贮藏期间水分损失较少。涂膜 涂膜依据成膜材料可以分为多糖类，蛋白类，脂 是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，与果蔬表面 质类和复合膜类。 角质层类似，可以阻止果蔬失水。同时，果蔬的呼吸 5．1多糖类 作用使膜内氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。当果 许多多糖及其衍生物可被用做成膜材料，果蔬保 蔬吸入氧气，放出二氧化碳的速度与膜对二者的渗 鲜中常用的有壳聚糖，纤维素，淀粉，褐藻酸钠等以 透速度相等时，膜内分压不再变化，若该混合气体符 及它们的衍生物。 合果蔬贮藏的适宜气体条件，就起到自发气调作用， 5．1．1壳聚糖 抑制果蔬呼吸，延缓衰老【1】。 壳聚糖是由大部分氨基葡萄糖和少量N．乙酰氨 3果蔬涂膜保