中國人造奶油市场的现状及趋势.docx

中国人造奶油市场的现状及趋势肖高元摘要：人造奶油是食品行业中不可缺少的重要产品，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品的生产中。概述了人造奶油的分类、生产工艺和生产状况，并预测了人造奶油行业的发展前景。关键词：人造奶油、人造黄油一、人造奶油的定义 黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，主要用作调味品。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。 根据我国的统计标准GB 19646—2010，奶油和黄油属于同一标准，是指以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 人造奶油又称人造黄油、麦淇淋（英语mar—garine的音译），它是由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。黄油和人造黄油之间最基本的区别是，黄油是从动物脂肪分离出来的，而人造奶油则是多用氢化植物油分离获得，也有部分的人造奶油是用非氢化植物油和动物油脂混合而成。 氢化的人造奶油的一般是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精制造而成，其外观、味道都很像黄油。制备过程中，植物油中亦可掺入少量动物脂肪，油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。人造奶油产品大多含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是黄油较为理想的代替品，多数用在蛋糕和西点等食品工业中。 人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。 （1）国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。 （2）中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 （3）日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。 一般人造奶油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鲜奶油），形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。在欧美，人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造奶油。二、人造奶油的起源和产业链人造奶油是由法国化学家Mege-Mouries于1869年首先发明并获得专利的。在天然奶油生产不足的情况下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方国家及东方一些工业发达国家将其作为主要食物之一，同时，人造奶油又是食品工业最基本的原料，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品中。目前，市场上供应的奶油绝大部分是氢化人造奶油。氢化人造奶油在外观、口味、质量上都与天然黄油相近，并具有更好的可调性等独特优点，但是，它同时也存在两个很大的缺点：一是植物油中宝贵的营养成分——亚油酸，在氢化过程中会因双键被饱和而失去其营养价值；二是氢化过程使一部分油酸发生异构化，在黄油中形成了自然界没有的反式油酸成分，被机体吸收后在血管沉积易引起动脉血管硬化和诸多心脏疾病。 人造奶油的上游行业主要是植物油生产制造商，人造奶油的消费包括家庭消费和工业企业消费，人造奶油大部分通过蛋糕、甜点生产企业，通过人造奶油制成品蛋糕、甜点等产品最终到达消费者，由于黄油及人造奶油对我国来说属于舶来品，中国家庭大多没有直接使用黄油及人造奶油的习惯，因此，家庭消费占比较小。另外，人造奶油还被用作化妆品、药用产品、食品添加剂生产的原料，人造奶油大多经过产成品到达消费者。图表1：人造奶油产业链下游上游中游人造奶油/人造黄油动、植物油脂消费者蛋糕、点心冰淇淋等食品加工企业家庭消费其他三、人造奶油的分类和特性 根据不同用途，人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。家庭用途和食品工业用各占一定比例，但是由于中国饮食习惯，家庭用人造奶油占比较小，大多消费者通过糕点、奶油制品等间接消费人造奶油，因此人造奶油食品工业用占比较大。图表2：人造奶油用户分类及占比 数据来源：千讯咨询1、家庭用人造奶油： 主要在家庭或餐馆就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。此类产品在市场上销售的多为小包装。 家庭用人造奶油一般具备以下性质： ①保形性：室温时，不熔化变形，在外力作用下，易变形。 ②延展性：低温下，仍易于涂抹在面包表面。 ③口熔性：置于口中迅速熔化。 ③风味：通过调整配方和加工而具有令人愉快的滋味和