柿汁加工的工艺条件与柿子单宁变化的探讨.pdfVIP

华南农业大学硕士论文 摘要 本论文主要研究了柿子汁的加工工艺，包括柿子催熟、果胶酶酶解柿浆、 柿汁浓缩和柿子汁的复配，并对柿浆复涩机理作初步探讨，主要取得以下结 果: 1柿子催熟过程中，乙烯催熟法在秋冬季节催熟柿子需要 10d，柿子硬 度由15kg/cin2降低到脱涩后的2kg/cm2:可溶性固形物从14%缓慢上升到 15.5%;可溶性单宁从未脱涩前接近 1%降低到0.2%以下;还原糖由6.3% 上升到11%;柿子果皮颜色逐渐由黄色不透明转为红色半透明.400C温水催 熟法催熟柿子需要48h，硬度从15kg/cm缓慢降到11.7kg/cm2;可溶性固形 物由14%平稳增加到 15%;单宁迅速下降完成脱涩，由近 1%下降到0.18 %:还原糖含量由6.8%升到10%;颜色变化不大;温水催熟容易发生表皮 裂痕，易褐变。乙烯催熟法使柿子质地变软，有利于柿子果汁加工。 2果胶酶酶解柿浆过程中，果胶酶可以提高出汁率30%以上。方程的显 著性分析显示酶作用时间、酶用量和酶反应温度对出汁率和澄清度影响显著 (p20.05)，但对还原糖、单宁和可溶性固形物含量的影响在本实验设定的 范围内影响不明显(p20.05)，实验的失拟性因素检验表明不显著(p,0.05), 证明实验无失拟性因素影响。果胶酶酶解恭城水柿的二次旋转正交实验得到 出汁率方程为: Y=69.59+6.37X,+2X2+11.15X3-2.72X,*X,-1.46X2*X,-3.23X2*X2-0.62X3* X;-4.085X3*X2-4.25X3*X3，分析方程，酶用量和酶解时间因素对出汁率的影 响较大，酶解温度因素影响很少。利用响应曲面分析，酶解温度在40-50`C 之间，酶解时间越长，酶用量越大，出汁率越高。对方程进行优化，优化结 果表明酶解时间2.5-3h,酶解温度在53-55℃之间、酶用量在0.08%-0.09 %之间可得到最佳效果，即出汁率70%且澄清度45. 果胶酶酶解牛心柿的二次旋转正交实验得到出汁率方程为: Y=56.38+4.95X,+3.5X2+9.26X3-1.319X,*X,-3.80X2*X,+0.74X2*X2-3.87X 3*XI-3.16X3*X2-5.31X3*X3,酶用量极显著地影响出汁率，酶解时间次之，酶 解温度因素影响最少。利用响应曲面分析，酶解温度在50℃左右，酶解时间 越长，酶用量越大，出汁率越高。对方程进行优化，优化结果表明酶解时间 华南农业大学硕士论文 在2.3-2.8h之间、酶解温度在49-52℃之间、酶用量在0.05%-0.06%之间 可得到最佳效果，即出汁率60%且澄清度55. 3柿子经一20℃冷冻后，固形物和还原糖都有少量的提高，单宁经冷冻 处理后降低了60%，柿子品质经冷冻有较大改善。 4真空蒸发浓缩过程中沸点由浓缩开始的37℃提高到浓缩结束的WC, 固形物由15%浓缩到近60%。冷冻浓缩中，柿汁过冷点为一loc，一次冷冻 浓缩的浓缩液固形物为28%，二次浓缩浓缩液固形物可达46%。冷冻浓缩 液有较强柿子气味，冷冻浓缩复原液的颜色比真空浓缩的浅。 5柿汁饮料复配实验中，纯柿汁饮料的最佳配方是固形物13%、柿子汁 比例20%和柠檬酸0.2%;最佳菠萝柿汁混合饮料配方，柿汁比菠萝是7:3. 果汁含量40%、柠檬酸0.2%;最佳杨桃柿汁混合饮料配方，柿汁比杨桃是 5:5、果汁含量20%、柠檬酸0.1%。 6柿浆在100℃水浴加热30min产生复涩，可溶性单宁随着加热时间的 延长而增加。酸和碱促进不溶性单宁分解为可溶性单宁，随着酸性碱性的增 强，柿浆复涩严重，但柿汁复涩比柿浆的复涩低很多。FeC13和CaC12有一定 的延缓复涩作用，葡萄糖和麦芽糖对柿浆复涩无大的影响，明胶的延缓返涩 效果要优于大豆蛋白粉，加入 1%的明胶就能有效防止复涩。 关键词:柿子 催熟 果胶酶 果汁 复涩 华南农业大学硕士论文 1前言 柿子((DiospyrosKaKiL.f.)属柿树科Ebenacea。柿属植物.柿子原产我国， 柿树栽植在中国己有3000多年的历史，柿树抗早耐涝，病虫害少，适应性 强，管理容易，成本低 (赵海珍，1989)。我国无论栽植面积还是柿果产量均 系世界第一。世界每年产柿 100万吨左右，我国占50%以上，日本占20