丰富多彩门源小吃.docVIP

独特的饮食文化 门源因其地理独特，有丰富的饮食文化，许多小吃闻名遐迩。一道普通的菜，一碗平常的青稞面饭，都会在门源女人的手里变得格外生动有味。 一、奶皮 奶皮是门源地区独特的回族民间奶制品，是奶制品中最可口的营养食品，其作法将牛奶煮沸后扬动起泡，再静止一段时间后由悬起的脂肪沫等凝结而成的物质，是牛奶的精华部分。门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料，在继承回族民间传统工艺的基础上，按照现代营养需要精制而成。富含优质蛋白，脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素。门源奶皮白中透黄，油花点点，一张奶皮如同一轮皓月挂空；如同一幅女人的笑脸；如同超薄型白面大锅盔。奶皮上面蜂窝满布，沙孔密集，就像一片蓬松的海绵，其味不油不腻，鲜嫩香脆。其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔。美味可口，让人食之不厌，留恋永久。如同文房四宝是中国的国粹一样，这奶皮算得上门源的“县粹”了，且系位列门源“两皮一酸”小吃之首。 二、酿皮 在门源的街道上到处可以看到卖酿皮的小摊子，一张桌子几条凳子，小橱框里边的摊主手持菜刀，啪啪几下，将酿皮切成细条、抓到盘内，再抓些面筋，放上盐、醋、味精、芥茉、辣子等，就可以食用。酿皮的制作很费时间，先和好了面，和入蓬灰水（民间用蓬草烧制的弱碱）后揉得筋道，然后将面团放入清水盆中，慢慢捏洗，直至面尽，留下面筋，再将面汁舀入盘“甂盆”中，和面筋一起或蒸或馏，做成酿皮。弱碱量稍大者为褐黄色，不放弱碱或少放弱碱者为嫩黄色，褐色的肥厚，嫩黄的薄柔，各有其味。这种酸辣可口的快餐，尤受女子们的青睐。 三、酸奶 酸奶是民间非常传统的奶制冷饮，营养丰富，助消化。在门源，酸奶分农区和牧区两种。牧区的酸奶用牦牛奶制作。这种酸奶表层结为含奶油的黄色硬脂奶皮，扒开奶皮，软嫩粘稠的酸奶像豆腐脑一样洁白如雪，芳香扑鼻，入口，酸甜凉爽宜人，没有人不喜欢这个美味的。农区制作的酸奶主要用犏牛和黄牛奶制作。一般用小碗盛装，并在上面滴几点熟菜子油。这种酸奶表层金黄，鲜嫩洁白，加上一勺白砂糖，味道酸中带甜，凉爽可口。 四、搓鱼儿 北方人吃面，南方人吃米。这是中国的饮食文化因气候、物产为基础而形成的特色分界。青稞是大麦类作物中的裸大麦。它质地粗糙，颜色分蓝白两种，由于粉脆而无筋，一般人很难驾驭，就是用这样的原料，门源女人能用双手搓出三尺左右长的搓鱼儿。这种搓鱼儿的做法是，先用石臼将黄毛菜籽捣细，再加水拌成糊状或直接用开水将黄毛籽浸泡成糊状，待和面时掺入，而后将面粉调和揉得软硬适中，再搓成拇指粗细的细长条，将长条切成搓鱼儿用的面墼儿（即面坯子），而后将面墼儿用手掌心轻轻研搓，待搓鱼儿延伸到一定长度后，并上双手同时搓动，只见从迅速搓动的双手外延的面条在欢快地滚动，手巧的妇女一次会搓出三根甚至五根面条来，在舞蹈般的动作中， 一大把一大把的搓鱼儿便被搓好摆在案头，准备下锅了。搓鱼儿煮透后，要在凉开水中过滤一下再装盘上桌，客人们接过盘子，调上辣子、醋、韭辣儿，加入臊子，就着花菜来吃，一口下去，爽口滑溜中透着青稞面别样的清香。同时，灵巧的门源尕媳妇们用青稞面开发出了青稞系列食品。馍馍类有干粮、旋旋、锅盔、锟锅、砖包城、扫鸡毛、油饼、蜜馓等20余种，仅饭食有巴鲁、搅团，破布衫、鱼娃、长面等10余种。 五、背口袋 背口袋是比较讲究的小吃之一。每当节日、婚礼或家里来了客人用它来接待。其操作过程是用清油烙煎饼，荨麻叶和面，加上香油、葱花、调料等煮熟成糊状，然后摊在提前烙熟的面饼上卷紧，折叠过来，盛在盘中让客人享用，其味清香独特，当地人形象地称其为“背口袋”。 六、手抓羊肉 人们将大块的羊肉煮熟后直接拿手抓起来吃，为此，就形象地叫它“手抓羊肉”，时间长了，人们连羊肉二字省略了，直接叫“手抓”。所以，在门源，“手抓”一词，就是大块熟羊肉的意思。煮手抓，讲究的是新鲜和原汁原味。大多人喜欢吃开锅羊肉，佐料只放精盐、花椒，这种吃法，鲜嫩可口，营养丰富，其汤也味道鲜美，有很好的滋补作用。在饭馆，羊肉手抓的作法更为精细，有白条、红烧、盖浇、黄焖、家常等多种做法，可按个人的习好选择。 七、羊羔盖被 羊羔盖被也是门源的一种特色菜肴。所用材料为羊羔肉中的极品—藏系羔羊肉。其做法为选用1到3个月既吃奶，又吃草的肥嫩羔羊，宰杀后将肉切成二寸左右的小块，倒入油锅中爆炒，再加入调料，放入水，稍滚后，在羊羔肉上面盖上切块的死面饼子或面卷，用温火焖熟。这种肉面两吃的方式，可以调剂口味，面中有肉味，而肉质倍感细嫩、入口不腻。 八、烤羊肉串 烤羊肉为回族地方小吃。 将新鲜羊肉切成拇指大小，串在铁钎上，烧烤时，浸上酱油，撒上精盐、姜粉、