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实验五　主食面包制作 一、目的与要求 1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 2. 对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。 二、原料及用具 原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。 用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。 三、实验及步骤 （一）基本配方 面包粉5kg ；酵母60g ；盐30g ；奶粉 200g ；黄油300g ； 糖900g ；鸡蛋250g ；水2.5kg左右。 （二）生产流程 调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验 （三）操作要点 1. 调粉 取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。 2. 发酵 面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。 3. 整形 发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。 4. 醒发 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。 5. 烘烤 取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。 6. 冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 五、成品检验 1. 形态 圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。 2. 色泽 表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。 3. 内部组织 面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包 呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。 4. 口味 口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。 5. 卫生 表面清洁，内部无杂质 6. 理化指标 酸度：5度以下。 水分：30~40% 六、思考题 1. 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？ 2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响？ 3. 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包？为什么？ 实验六 土司面包的制作 一、目的与要求 1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。 二、原料及用具 原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、葡萄干、色拉油、奶粉、辅料等。 用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。 三、内容及步骤 （一）基本配方 面包粉5kg ； 酵母80g ；盐50g ；奶粉200g ； 黄油300g ； 糖1000g ；鸡蛋250g ；葡萄干100g ；水2.5kg左右。 （二）生产流程 调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验 （三）操作要点 1. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。 2. 将配料中除黄油、葡萄干的全部原料投入调粉机中搅打至7成，加黄油继续搅打至面团面筋扩展，投入葡萄干慢速搅拌均匀。 3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，放入32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，90min。 4. 每组分割成180g面团10个，160 g面团3个。 5. 按下图方法进行成型、装盒。 6. 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。 7. 取出烤模，推入炉温已预热至180℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为30~45min，注意烘烤温度在180~200℃之间。 8．冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 四、思考题 为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低？ 实验十三 面粉面筋值的测定 一、实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成