学校食堂卫生规范化的管理规定.docVIP

附件： 学校食堂卫生规范化管理规定 为加强各级各类学校及幼托机构食堂卫生管理，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《?餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《赣州市学校卫生管理办法》，制定赣州市学校食堂卫生规范化管理规定。 一、基础卫生设施要求 1、粗加工场所 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 2、切配场所 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。 配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 3、烧煮烹调场所 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 4、餐具清洗消毒场所 餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。 二、日常管理卫生要求 1、卫生许可证的管理 （1）必须持有效的卫生许可证。 （2）卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。 （3）不得超出卫生许可范围经营。 （4）每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。 2、从业人员管理 （1）建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。 （2）从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。 （3）从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。 3、制度及标识 （1）建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。 （2）各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。 （3）设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。 4、原料采购与贮存管理 （1）不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。 （2）大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。 （3）食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （4）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。 （5）冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。 5、加工过程管理 （1）按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。 （2）加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。 （3）生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。 （4）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。 （5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （6）备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。 6、餐用具消毒管理 （1）餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 （2）热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。 （3）化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （4）