黄酒的酿造工艺概要.ppt

１．摊饭法工艺 糯米→浸米→蒸饭→摊凉 ↑ ↓ 水+浆水 → 入缸 ← 麦曲 ↓ 糖化发酵 ↓ 淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟 ↓ 陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓ 勾兑→装瓶→灭菌→成品 ２．青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 ↓ 压榨→酒糟 ↓ 澄清 ↓ 过滤 ↓ 煎酒→成品 ３．福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8种氨基酸 。 6.黄酒酿造工艺操作 1）米的精白 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 2）米的浸泡 浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重 要配料之一。 米的精白度 糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ ×100％ 糙米公斤数 精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右 * 黄酒的酿造工艺 一.概述 二．黄酒的分类 三.黄酒生产的主要原料 四.黄酒生产的糖化发酵剂 五、黄酒生产工艺 一、概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 常见黄酒名品 绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒 1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。 二．黄酒的分类 （2）摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。 摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐 。 （3）喂饭酒 　　将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 　　黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。 　　由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。 2、按成品酒的含糖量分类 （１）干型黄酒：1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml） （２）半干型黄酒：1.00~3.00 （３）半甜型黄酒：3.00~10.00 （４）甜型黄酒：10.00~20.00 （５）浓甜黄酒：20.00 ３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的