正宗陕西凉皮制作技巧.docVIP

面粉凉皮加工法 　　１、工具准备 铁锅一只，旋子３个（用白铁皮做成直径４２－４５厘米的圆形，高８－１０厘米，沿边下３．３厘米处做两个提手，市场也有出售），毛巾、油布各一块，油碗一个，铁勺一把和面盆一个，水盆两个，水桶两只。　　２、原料配制 小麦面粉５公斤、绿豆（或红薯）淀粉１．５公斤、食用矾１０克、盐１５０克左右。　　３、洗面程序 将面粉和成硬度适中的程度，再用清水揉洗，将粉浆澄出，再冲再洗，反复冲洗澄出，直到水变清，没有沉淀物出来，面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀８小时左右。面筋放入一水盆内（但不放水）。淀粉放入另一水盆内，沉淀８小时。　　４、合并方法 将粉浆和淀粉（澄出的清水不要）合并，放盐，白矾用温水溶解，放入桶内，充分搅拌。　　５、蒸制过程 用油布擦旋子，放一勺合并粉浆，顺一个方向旋转７２０度（即两圈），待薄厚一样了，迅速放入开水锅内，盖盖加火。第二张，放油布擦旋子，放一勺粉浆，第一张出锅放一边，把第二张放入锅内，照例做第三张。把第一张凉皮从旋子里沿一角轻轻取出，放在平台上。依次循环，连续做。最后，将面筋放入旋子，搁开水锅内做熟。５公斤面粉可做凉皮５０多张。　　６、注意事项 （１）在蒸制过程中，因为淀粉沉淀快，在每次使用时，都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了也会粘，可多加一点淀粉。要用快火烧，出锅时间长点，蒸出大泡后出锅。用过的旋子，用毛巾擦净，放油再用。（２）调配时，用花椒、茴香水来拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的制作是：将适量的花椒、茴香用布包好，放入水锅中烧开２０分钟，晾凉后就能用了。（３）凉皮制好后应及时食用或销售。当天用不完，可用湿布包好放入恒温冰箱暂存。　　７、凉皮的调料 黄瓜、蒜、香油、醋、味精、豆芽、辣椒、芝麻等。 陕西凉皮 《天天商情报》总第138期新第5期 2003-1-209版/餐饮世界 陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。 麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。 秦镇凉皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。 汉中凉皮 因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。 岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。 面筋凉皮 主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种,你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。 陕西名小吃——大米凉皮 （下文摘自网络） 　　追本溯源，风味小吃作为中华传统文化的一个载体，少不了打上了地域的烙印。此间业内人士考证，相传秦始皇在位时，陕西秦镇有稻田十万亩。某年大旱，多出稗秕，无法进贡。一称李十二的农民，将打下的稻米，用水拌湿，碾成米粉和成糊状，倒在箅上蒸熟，切成条状，名为大米皮子。众人尝后，啧啧称奇，遂决定将此物献与皇帝。秦始皇大喜，钦定秦镇大米皮子为朝廷贡品。 　　后来，秦镇一带的农民为了怀念李十二，在他逝世的这一天正月二十三，家家户户蒸米皮，以飨先人。自此，秦镇人做米面凉皮的习俗与技艺世代相传，形成了“筋、薄、细、软”的特点，且调料讲究，色香味俱佳。一年四季，老幼皆嗜，成了陕西饮食一道独特的风景线。 　　据统计，陕西每年消耗专用于制作米皮的籼米数以十万吨计。 　　目前，在北京、上海、深圳等大城市，陕西凉皮也占有一席之地，街头巷尾，随处可见其招牌与“兰州拉面”、“云南米线”一争高下。而且陕西人制作的米面皮机器已行销到俄罗斯、哈萨克斯坦等国家。小小的米皮与羊肉泡馍一样，成为陕西人走向世界的一张“通行证”。 凉皮赚来200万 时间:2003-5-15 10:08:37pppppppp pppppppp ppppppppppp浏览次数:29 从沿街卖凉皮起步，4年间竟然赚来2