第六章食品的腌渍、发酵和烟熏处理讲义.ppt

食品保藏原理 第六章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理 唐浩国 河科大食品学院 tanghaoguo@ 参考文献 (美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社，1989.9 郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：中国财政经济出版社，1989.4 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，2000.2 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理（第二版），北京：化学工业出版社，2007.8 食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏 第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱类。 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。 蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。 果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品。 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。 溶液的浓度通常可以用密度法来测定，即用密度计测定。 盐水的浓度常用波美密度计(Baume‘或°Be’)测定；糖水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计(Balling)或白利糖度计(Brix)测定。 相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度，故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须在校正温度的条件下进行。 我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计。所谓“合理”即它的0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10°Be‘，因此在0~10°Be间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微