第六章食品中食品添加剂检验讲义.ppt

食品理化检验 第一节 概述 1.1食品添加剂的定义与分类 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。” 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。 食品理化检验 第一节 概述 按照功能分类有23个类别，见课本P90. 1、酸味调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分处理剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、食品工业用加工制剂 23、其他食品添加剂 食品理化检验 第一节 概述 1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》，在使用范围内，对人体安全无害，不含有其他有毒杂质，长期摄入也不会引起人体毒性危害 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。 食品理化检验 第一节 概述 1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分； 购入食品添加剂时，要索取食品添加剂的当年有效的省级卫生许可证和产品检验合格单。 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.1 概述 定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。 分类： 来源：人工甜味剂和天然甜味剂 营养价值：营养型和非营养型（或低热型） 化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.2 食品中糖精（钠)的测定 糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍以上，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.2 食品中糖精（钠)的测定 分析方法（教科书）： 常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确； TLC法，主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.2 食品中糖精（钠)的测定 分析方法（CDC）： 采用高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、高效毛细管电泳法、离子色谱法等进行分析，其中高效液相色谱法，气相色谱法和离子色谱法已成为三大主要分析手段。 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.2 食品中糖精（钠)的测定 方法说明： 取样量为10g，进样量为10μl时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。 食品理化检验 第二节 食品中甜味剂的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 二、分光光度法（重点） 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准比较定量。 样品处理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理。 食品理化检验 第三节 食品中防腐剂的测定 3.1 概述： 按组成和来源可分为 1.有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。 2.无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。 3.生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。 4.其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌剂等 食品理化检验 第三节 食品中防腐剂的测定 3.1 概述： 有机类中的苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂，是目前食品中最常用的。 食品理化检验 第四节 食品中抗氧化剂的测定 4.1 概述 分类： 按溶解性分为脂溶性和水溶性 按来源分天然与人工合成 按作用机理分氧自由基吸收剂和酶抑制剂 按抑制微生物的作用于性质分杀菌剂与抑菌剂 食品理化检验 第四节