第十一章几类常见食品的卫生检验讲义.ppt

食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 概述 粮食是谷类及其加工成品和半成品的统称。 卫生问题： 1.仓库害虫 2.真菌及真菌毒素 3.有害金属污染 3.农药（包括熏蒸剂） 5.有毒种子 食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的残留量 原理：磷化物遇水和酸残生磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液，被氧化为磷酸，酸性条件下，正磷酸盐与钼酸铵反应，生成磷钼杂多酸，再加入氯化亚锡将其还原成深蓝色的络合物（磷钼蓝），其颜色深度与磷酸盐的含量成正比，于680nm处比色定量。 食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 钼蓝法的方法说明： 1.磷化物不稳定，用磷酸二氢钾配置标准溶液。 2.大理石中有硫化物，通过洗气消除影响。 3.钼蓝显色的酸度控制在0.78-0.93mmol/L，过高不显蓝色，过低钼酸铵被氯化亚锡还原，出现假阳性。 食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 分光光度法： 原理：氯化苦被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1萘基乙二胺盐酸偶合生成紫红色物质，538nm比色。 食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 气相色谱法： 氯化苦（chloropicrin)，CCl3NO2。 通氮吹蒸——石油醚吸收——气相色谱分离——ECD检测。 可同时检测：二硫化碳、氯化苦、四氯化碳 ECD 食品理化检验 第一节 粮食的卫生检验 火焰光度检测器 (Flame photometric detector，FPD) 在火焰中含硫、磷的物质分子被打成碎片，发出不同波长的光。磷以HPO碎片发出526nm的光，硫则以S碎片发出394nm的光。检测光的强度以测定物质的量。 食品理化检验 第二节 食用油脂检验 过氧化值：（peroxide value，POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示，或者用100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 酸价：（acid value，AV）是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 食品理化检验 第二节 食用油脂检验 羰基价的测定GB/T 5009.37—2003 原理：油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下转变为醌式结构，显酒红色，在波长440nm下测A值，计算羰基价。 食品理化检验 第三节 肉与肉制品的卫生检验 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮的测定常用半微量定氮法和微量扩散法。 它们的样品前处理方法相同：将样品除去脂肪、骨及肌腱后，切碎搅匀，称取适量，加10倍量无氨蒸馏水浸渍30min，振摇，过滤，滤液置冰箱备用。 食品理化检验 第三节 肉与肉制品的卫生检验 微量扩增法 原理：挥发性盐基氮可在37℃饱和碳酸钾溶液中释出，挥发后吸收于硼酸溶液中，用标准酸滴定。 测定方法：在扩散皿边缘涂上水溶性胶，在皿中央内室加硼酸吸收液及混合试剂。在外室一侧加入样品滤液，另一侧加饱和碳酸钾溶液，立即盖好，密封后轻轻转动，使样品与碱混合，37℃放2h。用盐酸或硫酸滴定，终点呈蓝紫色。 食品理化检验 第四节 水产品检验 一、概述 腐败变质：与肉类相似，特别是青皮红肉鱼体中含有较多的组胺酸。 化学污染：有害金属汞、砷、农药等。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，有机汞毒性大于无机汞，甲基汞毒性最大。 天然毒素：河豚毒素、岩哈毒素、雪卡毒素等 食品理化检验 第五节 乳与乳制品的卫生检验 乳与乳制品中脂肪的测定 乳与乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪蛋白盐包裹，处于高度分散的胶体分散系中，不能直接被乙醚、石油醚等提取，需预先处理使脂肪游离出来，再进行测定。 食品理化检验 第五节 乳与乳制品的卫生检验 哥特里-罗紫法(P193) 原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐，使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 食品理化检验 第五节 乳与乳制品的卫生检验 巴布科克法 原理：利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质，破坏脂肪球膜，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层。 方法：将17.6ml牛乳倒入盖勃氏乳脂瓶，准确加入17.5ml硫酸，然后加60摄氏度水至瓶颈，离心，加60摄氏度水至4%刻度线，离心，稳定脂肪柱后读数。 食品理化检验 第五节 乳与乳制品的卫生检验 盖勃氏法（P193） 原理：在样品中加入浓硫酸破坏乳的胶体性，并且将乳中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪的百分数。 方法：将10ml硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶，准确吸取11ml样品沿管壁加入盖勃氏乳脂瓶，然后加入1ml异戊醇，盖紧塞子振摇后在65-70℃水浴5min，离心，重复一