第四章食品中有害物质的测定讲义.ppt

第四章 食品中有害物质的测定 食品卫生质量与人体健康有密切的关系，含有有害物质的食品直接损害人体健康。一般来说，食品本身是不含或极小含有有害物质的，但是在食品的生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节都可能受到有害物质的污染。 污染食品的有害物质大致可分为以下三类: (一)生物性污染 指微生物、寄生虫及虫卵和昆虫的污染。微生物污染主要指细菌及其毒素，霉菌及其毒素的污染，如黄曲霉毒素的污染。 (二)化学性污染 主要指各种有害元素及无机、有机化合物的污染。例如，砷、汞、铅、镉及其化合物和农药、化肥、亚硝胺化合物及多环芳烃类的污染，也包括使用不合卫生要求，含有有害物质的食具、餐具、容器及食品添加剂对食品的污染。 (三)放射性污染 主要指在放射性物质生产和使用的各个环节中对食品造成的污染。特别是半衰期较长的放射性元素污染更被人们所重视。 近年来，随着生产的发展，如果对“三废”的排放和治理不当，环境污染将日益严重，食品中有害物质的来源更加广泛，种类也更为复杂。由于动植物体对环境污染物的富集作用，人类食物受污染的程度也更加严重。 对食品中污染物的检验在于了解污染物质的种类和数量，以预防污染物对人体健康的损害，也为治理“三废”和食品生产、运输、保存等环节及食品的卫生管理提供科学的依据。 第一节 食品中农药残留量的测定 施用农药是防治农作物病虫害，保证和提高作物产量的重要措施。此外，它在畜牧业和工业、卫生防疫等方面，也发挥着积极作用。随着我国工农业生产的发展，农药生产的品种和产量也与日俱增。 各种农药一般均为非选择性药物，在防治农作物病虫害的同时，对人畜和其他生物也具有不同程度的毒性。用于农业生产的各种农药，其使用量的80％以上均在喷洒过程中散落在地面和空气中。即使喷洒在农作物上的农药，除一部分经挥发、分解去毒外，还有一部分可因风吹、雨淋 转移到地面和水源，通过生物富集和食物链，造成了它们在动植物体内，甚至在人体内的积蓄，特别是一些化学性能稳定、不易分解的农药，即使在食品中残留量不多，但经长期食用后，可在机体内长期贮留浓缩，造成严重的危害。 制订食品中农药残留量标准，并根据标准对食品中农药残留量进行测定，是防止因滥用农药而危及人体健康的措施之一。应用残留量测定技术对样品中农药的残留动态、代谢动态等方面的特性进行研究，也是了解农药在长时间使用后能否发生污染的必要手段。 现有农药的分类方法，按用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等；如果按化学成分分类，则分为无机农药和有机农药两类，有机农药又可分为天然有机农药(如烟碱、除虫菊)和合成有机农药(如有机氯、有机磷、有机汞及氨基甲酸酯类等)。 由于农药使用的品种越来越多，也由于农药的残留量很微(微克、纳克或更小的数量级)，所以，对检测残留量的手段的要求也越来越高，目前，气相色谱法是测定农药残留量的主要方法。 近来，气相色谱仪的检测极限已经提高到纳克数量级。此外，薄层色谱法也是一种重要测定方法，它不单作为一种定量方法被使用，还更多地被用于测定农药残留量的样品前处理和鉴定衍生物的辅助手段。其他的测定技术，如分光光度法、原子吸收法也可用于检测某些农药的残留量。目前的农药残留量测定技术尚待不断完善。不论哪一种方法测定食品中农药残留量，都预先必须进行样品的前处理。 一.样品的提取、净化和 浓缩 在食品样品中，待测成分的含量往往较低而共存的干扰物质常常较多，因此，在测定前，首先应对待测成分进行提取，净化和浓缩，才能进行分析。这种处理过程不仅可以消除大量杂质对测定的干扰，而且还能提高测定的灵敏度。 1．提取 提取方法取决于待测成分的性质和样品的种类。要求对待测成分的提取效率高，回收率一般应大于80%，这样才能以较少的溶剂来提取完全，并保持一定的浓度；而干扰杂质的溶出应尽量少，即要有较高的选择性，以利于下一步的净化和浓缩。 常用的提取溶剂有：正己烷、石油醚、苯、二氯甲烷、三氯甲烷、乙腈、丙酮、甲醇、乙醇，丙酮—己烷、苯—异丙醇等，可根据样品在不同溶剂中的溶解度来加以选择。根据样品的类型和被测成分污染的深浅，可分别用下列方法进行提取。 (1)漂洗法：这是提取农药最简便的方法。优点是干扰物质溶出较少。但最大缺点是只能提取粘附在作物表面或溶于表层的农药，当农药进入作物的较深组织时，往往提取不完全，故此法较少采用。 (2)浸渍法：