第四章食物营养基础讲义.ppt

* * * 胡萝卜素含量较高 * 香蕉对缓解便秘有一定的好处，但最主要的还是要养成良好的排便习惯和膳食搭配 * 含有磷脂 * * * * * * * * * * * 在牛奶中，87％是水分，13％是固体物质。在固体物质中，37％是乳糖，30％是脂肪，27％是乳蛋白，6％是灰分和矿物质。　　在乳蛋白中，80％是酪蛋白，20％是乳清蛋白。乳清蛋白是一种具有多种功效成分的蛋白质。 * * 奶经过乳酸菌发酵后，乳糖 转化为乳酸，蛋白质凝固。脂肪不同程度的水解， 功能性植物化学物 常见植物化学物的分类及主要作用 生物学作用 名称 抗癌 抗微生物 抗氧化 抗血栓 免疫调节 抗炎症 调血压 降胆固醇 调血糖 促消化 类胡萝　 ●　　　　　 ●　　　　　　　 ●　　　　　　　　　　　 ● 卜素 植物固醇 ●　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　●　 皂甙 ●　　　●　　　　　　　　 ● ● 芥子油甙 ●　　 ●　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 ● 多酚 ●　　 ●　　 　●　　 ●　　 　●　 　●　　 ●　　　 ●　　 　　 蛋白酶抑制剂 ●　　 ●　 单萜 ●　　 ●　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 植物雌激素 ●　　 ●　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 硫化物 　　●　　 ●　　 ●　　 ●　 ●　 　●　　 ●　　　● ● 植酸 ●　　　　　　 ●　　　　　　 ●　　 　●　　　　　 由表可知： ①所有植物化学物都具有抗癌作用 ②多类植物化学物的功效都不是单一的 食用蔬菜和水果的多样化而不是单一化与癌症的预防最为相关。每天应该食用各种各样的水果、蔬菜、全麦、豆类。存在于水果和蔬菜中的许多植物化学物质可以通过不同的方式起作用，因此多样化是关键。 每天食用5种以上的蔬菜和水果，可能会使癌症的发生危险减少一半。 益生菌及其发酵制品 益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。 乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。 益生菌及其发酵制品的生理功能: 1 促进消化吸收 益生菌发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。患乳不耐症的人可以使用发酵乳制品。 2 调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱 维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。益生菌在人体内可发酵糖类产生大量的醋酸和乳酸，还可抑制病原性细菌生长繁殖。 3 调节免疫、抑制肿瘤作用 乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生能力。 4 降低血清胆固醇 益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。 5 防止便秘 双歧杆菌代翻产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长还可以使大便湿度提高，从而防止便秘。 保健食品的功能原理 (P222) 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 调节血糖 辅助调节血脂 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增加骨密度 保健食品的管理 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 急性毒性试验 遗传毒性试验