集体食堂食品安全培训-课件.pptVIP

粗加工： 粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。 加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用 禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒 毛菜、净菜要分筐 粗加工冰箱内只能存放原料 热菜间 生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内 盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到 生、熟、半成品容器存放区域分开设置 生、熟、半成品概念 生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。 熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （二）汉字区分法 （三）打孔区分法 餐具、用具清洗消毒 水池设置 化学消毒： 至少三个水池：“洗涤”---洗涤剂 “消毒”---消毒液 “清洗”---清水 热力消毒：最少2个水池“洗涤” “清洗” 水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配 消毒程序—化学消毒 除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶 洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤 消毒-----放入消毒池，浸泡5分钟以上 清洗-----放入清洗池，清水洗 保洁---沥干水分存放到保洁柜 注意事项 1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒 2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水 有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水 消毒液的配比 由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方 测量水池不同深度水的重量 查看消毒液原液配比说明 按说明计算出应加入消毒液的量 推荐方法 尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线 根据消毒液浓度计算出各自消毒液量， 如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml 做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液 工人照着操作即可 量杯最好配塑料的，不易摔碎 注意事项 市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同 每换一批消毒液，管理人员需要核对浓度，发现浓度变化的，需要重新计算所需消毒液原液的量，更换配比说明 消毒程序---热力消毒 除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶 洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤 清洗-----放入清洗池，清水洗 消毒-----放入消毒柜（洗碗机），按设定程序开动 保洁---取出，存放到保洁柜 注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹 各类热力消毒时间规定 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 注意：洗碗机必需使用配套的消毒剂、干燥剂，才能达到消毒效果 认真查验，做好记录 查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。 二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致 三查：是否过期、变质、破损、污染 记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录） 连锁企业统一配送的索证与查验记录 统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。 企业总部统一招标，确定供货商名单，由供货商分别给各门店配送：不属于统一配送经营方式，各门店应按照自行采购管理，严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理 鼓励先进，科学管理 鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有“生产日期、保质期”项目 妥善保存，方便查找 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。 食品添加剂管理 食品添加剂“五专” 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 怎样落实五专—自查 本单位使用的食品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单