微量营养素与健康解剖.ppt

微量营养素与健康 梁安鹏 2012.03.12 第一篇营养及营养素 从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。 用现代科学的语言具体的描述“营养” ：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 根据黎黍匀[1] 的定义认为，营养是指机体利用食物的有效成分，通过分解、转运、吸收、代谢等环节摄取的过程描述。 构成物体的基础总是很简单的，复杂在于构成的方式、手段和时间，更复杂的是创造、维持和解除动态平衡的种种因素。人作为最高级的生命形式，其机制最为复杂。 人体由多种物质构成。人体内主要化学物质的含量为：蛋白质18%，脂肪15%，糖0.5%，水60%，无机盐5%，其他1.5%。 由于人体和外部世界无时不刻进行着物质交换(或者说物质代谢)，可以说自然界中的每一种物质都可能是人体的组成部分。 生命作为能量集中的物体，有着与一般物体不同的物理化学和运动发展属性。有的物质要求多一些，有些物质需要少一些。生命的多样性之一就在于是采用不同的方式和要求进行物质交换，维系特有属性下动态的均衡。 在日常生活中，很多物质随同正常的饮食、呼吸进入到人体，并不发生较大的作用。即使那种物质长时间缺乏也不会对人体造成较大影响。这种看起来可有可无的物质，虽然长远来看未必不发生作用，但是从目前的研究来看，并没有确定其作用。或者由于过于广泛地存在于世界，人体稳定需要量又少，才造成永不缺乏的假象。对于这些物质，暂不认为是营养。 营养的本质属性是要在人体发生积极作用。无论是起到能量供应作用、生化反应环境构造、协调配合、能量储藏或输送，或均衡催化和抑制作用，都要有利于生命机体的运行。这也是区别其他摄入物质的首要原则。 任何被人体吸收，并在人体里发挥积极作用的物质，都可以称为营养。如果发生的是消极作用，如一氧化碳吸入，那就是中毒。 人体的各种物质都以某种特定的方式结构并相互发生作用。对各种物质的配比情况、补充消耗速度都有一定的要求。反映到饮食上，物质的摄取也不是无规律的。营养均衡方可健康。 均衡是有标准的。那就是生理需要的客观规律。物质的比例也完全体现在正常人体中。 中国人自古追求天人合一，认为人体是小地球、小宇宙，具有与外部世界类似的环境，均衡行为要朝效仿自然，顺应自然着手。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类（也有人将纤维素纳入，称七大营养素）。 健康的继续是营养，营养的继续是生命。 人体对营养素的需求 1.对能量的需求。 2.对蛋白质的需求。 3.对水和电解质的需求。 4.对维生素及微量元素的需求。 5.对其它营养素的需求。 人体对营养素的需求 1.对能量的需求 1g脂肪氧化产能9.3kcal 1g葡萄糖氧化产能4.0kcal 1g蛋白质氧化产能4.0kcal 1kcal＝4.18kJ 脂类：是油、脂肪、类脂的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪产生的热能在所有营养素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、类脂组成。 饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸溶点低，常温下呈液态。 脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。 对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。 脂肪的生理功能 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。 构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K等的溶剂。 供给人体提供必需脂肪酸。 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。 近10年中国人群食物摄入的显著变化特点之一，是脂肪摄入量逐渐攀高，尤其在城市人群中，脂肪在成人食物能量来源中的占比已从1991年的27.7%上升至2004年的33.1%，且还在逐年上升。 有系统评价证据表明，过高的脂肪摄入量可导致远期的心血管病发病风险增加，并导致不良临床结局。将脂肪总量占供能比控制在30%以下，具有显著的风险控制意义。 当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。