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温度计 餐馆里引起食物性疾病的另一个主要原因，就是对存在潜在危险的食物，在时间和 温度方面的控制不当。也就是指，某些存在潜在危险的食物处于41o (5o o C) 到 135oF (57 C) －危险温度区－达到或超过了4 个小时。食物在这个温度区超过了4 小时，有害细菌就有 可能生长和繁殖。 要避免由于时间和温度控制不当的最佳办法，就是尽量减少将有潜在危险的食物放 置在危险温度区的时间。具体做法可以是： ? 储存、烹制后及上菜前要定期检测这些食物的温度。 ? 监测有潜在危险的食物在危险温度区的放置时间，特别是从温度控制区拿出以后（比 如从冰箱或烤炉中取出）的时间。 ? 在冰箱和保温厨里放置温度计。 ? 使用经准确校验的食品专用温度计来检测食物的温度。 ? 定期记录温度和时间。 ? 预备相应的措施（即纠正方法）来应对由于时间－温度控制不当食物发生的问题。 不同类型的食物用温度计 双金属杆温度计。这是餐馆中最常见、最通用的温度计。它应该具备：一个可调整 的校准钮，用来调节准确度；明显易读的温度刻度；一个标识感应区域终端的小凹坑；以 及精确度。这种温度计可以在15 到20 秒内测出食物的温度。其设计不适合用来放入正在 烹制的食物，更适合用于测量接近烹制完成的食物的内部温度。 温度计的探针插入的深度必须达到其感应区的长度（通常是2 到3 英寸）以确保读 数准确。如果测量的是薄片食物的温度，比如碎牛肉饼或去骨鸡脯肉，探针必须从食物的 侧面插入以保证整个感应区置于食物的中心部分。 热电偶和电热调节型温度计。这种类型的温度计通过一根金属探针或一个感应区 来测量温度并把结果显示在一个数码读数器上。在所有的食物用温度计中，这是测量和读 数最快的一种，只需要2 到5 秒。 . 因为这种测量和读数快速的特点，热电偶温度计可用来测量食物许多不同位置的 温度以保证烹制的正确。这种温度计特别适用于加工大块的食物，比如烤肉、火鸡，因为 需要测量不止一个位置的温度。细小的探针也使温度计能够测出薄、小的食物，比如碎牛 肉饼、猪排、鸡脯肉的温度。 红外线温度计。用于测量表面温度，不能用来测量食物的内部温度。 时间－温度指示器（TTI）和其它的时间－温度记录装置。这是在运输和储藏过程 中附在食物包装上的、用来监视食物的温度是否超过其安全温度的一种装置。如果指示器 显示出的温度超过了规定的安全温度，就应该拒收此食物。 一次性使用的温度指示器 。一种新型的“温度计”，也是一种便携式的温度显示 设备。许多种牌子的都可以使用，且使用方便。这一类温度计是专门为一些特殊的温度范 o o 围设计制造的，比如在160°F (71 C) 到 170°F (77 C)之间。便携式温度计的感应器是用特 殊的、对温度敏感的金属制造的。测量时将感应器插进食物，如果食物达到了需要的温 度，感应器就会变色。这种温度计只能使用一次，当然，如果食物的温度还未达到所需的 Thermometers -- 1 温度，可以重新插入食物再次测量，直到变色。在食物的烹制过程中这种感应器不能留在 食物里，应该在接近烹制完成时再用。 冰箱/冷藏箱专用温度计。每天至少测量一次冰箱/冷藏箱的温度，这很重要。冰箱 o o 温度的设置不能超过39°F (4 C)，在0°F (-18 C)或更低的温度时，对长期保持冷冻食物的 品质是最好的。至少要在冰箱中温度相对最高的位置放一支这样的温度计，可放在靠近门 的最上层架子上。 温度计的常规指导用法 ? 保持温度计及其存放点的清洁。 ? 每天或每次使用完温度计后都要校验以保持其精确度。这只适用于双金属杆温度 计，其它类型的温度计必须送回给生产商来校验。 ? 绝不能使用内充水银或酒精的玻璃温度计来测量食物的温度。 ? 测量食物的内部温度时，要把探头插入食物最厚的部分。