焙烤工艺原材料概要.ppt

焙烤食品加工原材料 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品常用原材料 2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB 1351-2008) 将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类 。 2.面粉的种类 特一粉（又称富强粉）：灰分含量＜0.7%； 特二粉（又称上白粉）：灰分含量＜0.85%； 标准粉：灰分含量＜1.1%； 普通粉：灰分含量＜1.4%。 （二）糖 (四)乳制品在焙烤食品中的作用 （六）添加剂 （1）酵母的发酵机理 单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母，呈圆形、椭圆形等（椭圆形用于生产较好）酵母是一种典型的“兼性微生物” 在有氧的情况下，酵母的生命活动表现得很旺盛 称为呼吸作用（有氧发酵），其反应式可简单地表示为： 酶 C6H12O6 ＋ 6O2 6 CO2 ＋ 6H2O ＋ 674卡 所放出的能量提供生命活动以及细胞生物合成的需要 在缺氧的情况下，酵母的生命活动转为酒精发酵，可以简单地表示为： 酶 C6H12O6 2 CO2 ＋ 2 C2H5OH ＋ 27卡 2. 酵母在焙烤产品中的功能 使产品膨松 酵母在面团发酵和烘烤初期产生大量的二氧化碳气体，使面团密度降低，体积增大，产品的瓤心变为疏松多孔的海绵状结构，不仅松软可口，而且易于消化吸收。 增加制品的发酵风味 由于发酵过程产生酒精以及一些副产物，如甘油、多种有机酸、高级醇、醛、酮、酯等风味物质，烘烤后可使产品产生芳香味。 提高发酵制品的营养价值 由于酵母在发酵过程中大量繁殖，其本身含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。 3. 影响酵母活性的因素 酵母用量 温度 酵母生长最适宜的温度为25-28℃，在38℃以下时其产气能力随温度的升高而增加，超过38℃则产气速度逐渐下降，50℃开始钝化，即酵母停止其生命活动60℃死亡。 pH值 酵母生长最适宜的pH值为5.0-5.8 。 渗透压 过高会造成酵母体质壁分离无法维持正常生长，一般糖的用量超过6%、盐的用量超过1%（面粉计）时，就会对酵母活性产生抑制作用 。 水 和面时加水量较多、较软的面团发酵速度较快。 4. 焙烤食品用酵母的商品形式 1、鲜酵母 鲜酵母又称压榨酵母，是酵母菌种在培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，干物质含量达30％，均质后经压榨制成。 优点：活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包体积大。面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。 缺点：含水量很高（70％以上），常温下极易腐败变质，必须在0-4℃下冷藏能保持良好状态约3-4周，但在4℃下贮存酵母块易失水干缩，同时在贮存过程中活性也会逐渐减弱。 压榨酵母应为均匀的奶油米黄色，光滑，气味新鲜，如果它已破碎并成为灰色和发干，说明已老化,它可能仍可使用,但产气能力下降。 2、活性干酵母 活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92％-94％。 是一种含水量极低的米色小颗粒，是将压缩酵母干燥至水分约为7.5%-9.0 %，因而贮藏性能得到改善有更长的货架期， 但在干燥、贮存、复水等过程中活力都会有些损失，若以干基论其活力要比压缩酵母低很多。 干颗粒酵母在使用时需要复水和活化， 一般在5倍于本身重量的温水（38-40℃）中复水加入1%的糖可改善其性能。 3、即发酵母 即发活性干酵母是采用现代干燥技术，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成，它含水量极低约为5%，颗粒很细，品质较好。 它的活力很高，以干基论其活力几乎与压缩酵母同，其用量仅为新鲜压缩酵母用量的30%到40%，且发酵速度很快，既节约了酵母用量又缩短了发酵时间。 其次由于其生产方法和乳化剂涂层而很容易复水，可以直接加入面团，因而使用非常方便。 此外，它采用了真空或充氮密封包装， 从而大大延长了贮存期，稳定了活性且不需低温贮藏。 国际上即发酵母的使用非常普遍，国内市场目前也已在很大程度上取代了压缩酵母。 4.化学类疏松剂 （1）碱性疏松剂 至今使用最多的化学疏松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵,它们都属于碱性疏松剂, 碳酸氢钠（小苏打）