食品的低温保藏幻灯片.pptVIP

食品工艺学第四章 食品的低温;第四章 食品的低温保藏概述 ;概述冷冻食品和冷却食品冷冻和冷;冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称;冷冻和冷却食品的特点易保藏，广;低温保藏食品的历史公元前一千多;1872年，David Boy;二战的军需，极大地促进了美国冻;我国在20世纪70年代，因外贸;第一节 食品低温保藏的基本原;概述食品原料有动物性和植物性之;一、低温对微生物的影响微生物对;微生物类型温度℃最低最适最高嗜;部分微生物生长和产生毒素的最低;低温对微生物的作用低温可起到抑;降温速度对微生物的影响冻结前，;二、低温对酶活性的影响酶作用的;三、低温对非酶因素的影响（反应;第二节 食品的冷却与冷藏一、;一、冷却的目的植物性食品的冷藏;二、冷却的方法*（1）碎冰冷却;*（2）空气冷却法 利;（3）水冷法浸渍式、喷淋式特点;*（4）真空冷却法降低环境压力;三、冷却过程的冷耗量食品冷却过;其它各种冷耗量QV如外界传入的;食品的冷耗量QFQF=QS+Q;食品的显热QS=GCO（TI－;四、冷却速度与冷却时间自学。理;五、冷藏空气冷藏法气调贮藏法*;自然空气冷藏法机械空气冷藏法*;2. 气调贮藏0. 发展史、;0. 发展史、定义及机理发展史;1、气调贮藏的生理基础降低呼吸;2、气调贮藏方法自然降氧法（M;自然降氧法（Modified ;快速降氧法（Controlle;混合降氧法先用快速降氧法将冷藏;包装贮藏法生理包装：将原料放进;*;*;六、冷藏中的变化及技术管理0.;0. 简述由于原料性质不同，组;1、冷藏时的变化 水分蒸发冷害;（1）水分蒸发 食品在冷却时及;（1）水分蒸发 肉类食品因水分;水果蔬菜的水分蒸发特性 水;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(θ;（2）冷害 在冷藏时，果蔬的品;（2）冷害 虽然在外观上没有症;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度;（3）串味 具有强烈气味;（4）生化作用 水果、蔬菜在收;（5）脂类的变化 冷却;（6）淀粉老化微晶形式存在的（;（6）淀粉老化老化的淀粉不易为;（6）淀粉老化含水量为多少最易;（6）淀粉老化淀粉老化作用的最;（6）淀粉老化什么温度不发生老;（7）微生物增殖 *;2、冷藏技术管理冷藏温度冷藏间;贮藏温度冷藏温度应根据具体的原;空气相对湿度若湿度过高，食品表;空气流速为了保证贮藏室内温度均;第三节 食品的冻结一、冻结点;一、冻结点与冻结率冻结点：冰晶;一、冻结点与冻结率*;温度-60℃左右，食品内水分全;一、冻结点与冻结率*;二、冻结曲线冻结曲线表示了冻结;二、冻结曲线*;二、冻结曲线*;上图显示冻结期间不同深度食品层;图中多条曲线表示食品不同深度处;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质;三、冻结时放出的热量冻结终温热;三、冻结时放出的热量单位质量食;三、冻结时放出的热量在冻结过程;冻结时三部分热量不相等，以水变;*;四、冻结速度1. 速冻的定性表;四、冻结速度2. 速冻的定量表;(1)按时间：食品中心温度从-;(2)按推进距离：以-5℃的冻;3.国际制冷学会的冻结速度定义;四、冻结速度例如：食品中心与表;四、冻结速度4. 各种冻结器的;四、冻结速度5. 冻结速度与冰;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低;四、冻结速度*;6. 最大冰晶生成带(图示)：;四、冻结速度7. 冻结速度对食;*;五、冻结时间1. 平板冻结 (;（2）由温差引起的热量传递 ;五、冻结时间（3）平板冻结时间;2. 圆柱状及球状食品的冻结;3. 通用冻结时间计算式（普朗;普朗克方程的局限性只考虑了形成;4. 国际制冷学会推荐的冷冻时;4. 缩短冻结时间的途径 从上;设表面平坦厚度为L的物料，预冷;如何获取几何形状参数P、R？三;三种几何体的 P、R形状参;方块状/长方块状食品的P、R值;*;六、冻结方法1.冻结器分类(按;六、冻结方法1. 冻结系统的操;六、冻结方法2.有规律间断与半;六、冻结方法3.冻结方式的三种;六、冻结方法吹风冻结吹风式冻结;1）冷库*;2）固定的吹风隧道*;3）带推车的吹风隧道*;4）直线式冻结器*;4）直线式冻结器*;5）螺旋式冻结器风机蒸发器*;制冷盘管螺旋输送带转筒垂直气流;6）流化床冻结器（盘式）*;②金属表面接触冻结原理：产品与;六、冻结方法1）钢带冻结器结构;产品只是一面接触金属表面食品层;*;2）平板冻结器：广泛用于形状为;3）圆筒冻结器： 通常用于冻结;回转圆筒冻结装置上图为适用于虾;用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器（属;*;③低温冻结低温冻结采用液氮或液;通常为直线型，-195℃的液氮;液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结;同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结;七、冻结与冻藏中的变化及技术管;1、冻结与冻藏中的变化体积膨胀;（1）体积膨胀与内压增加4.4;（1）体积膨胀与内压增