第四章膳食指导和评估讲义.ppt

二、能力要求 青少年食谱的综合分析和评价 1、工作准备 2、工作程序 2、工作程序 程序1 食物结构分析 程序2 计算食谱的营养素含量 程序3 评价营养素含量 程序4 分析能力来源 程序5 分析蛋白质来源 程序6 计算三餐能量分布 程序7 评价烹饪方法 工作程序* 程序1 食物结构分析 五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。 豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算： 产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3 程序2 计算食谱的营养素含量 食谱中营养素的含量=食物量×可食部分比例÷100×该营养素的百分含量 例：P295食谱： 计算主食：1、面包： 面粉150g中蛋白质的含量。 查表：《中国食品营养成分表》面粉可食部分为100，蛋白含量为11.2 150 ÷100 ×11.2=16.8g 2、鸡蛋56g,计算蛋白质含量：查表：可食用率80%，蛋白含量13.3 56 ×80% ÷100 ×13.3=5.9g 程序3 评价营养素含量 参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，对食谱提供的能量、蛋白质、脂维生素、钙、铁进行评价。 程序4 分析能量的来源 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及占总能量的比例。 与推荐的适宜供能比比较。 计算膳食中能量来源分配 产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪 蛋白质供能比=（蛋白质总量×4÷总能量） ×100% 碳水化合物供能比=（蛋白质总量×4÷总能量） ×100% 脂肪供能比=（蛋白质总量×9÷总能量） ×100% 早:30% 中：30—40% 晚：30—40% 成人：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%； 青少年：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%； 儿童：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%； 学龄前儿童:碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白质14-15% 程序5 分析蛋白质的来源 将来自于动物性食物的蛋白质及豆类的蛋白质进行累计相加，计算其占食谱中总蛋白质的比例。 优质蛋白质占总蛋白质的比例2/3（青少年要1/2）可认为供应量比较适宜。 程序 6 计算三餐能量分布 将早餐、中餐、晚餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，除以全日摄入总能量得到三餐供能比。 与适宜的能量分配比较 （30%，30%-40% ，30%-40% ） 程序7 评价烹饪方法 避免油炸、烘烤、熏制等。注意营养素损失。 膳食营养计算表 类别 原料名称 重量 g 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 糖类 g 钙 mg 铁 mg 锌 mg Vit A μg VitB1 mg VitB2 mg 烟酸 mg VitC mg 总计 膳食营养评价计算表表 营养素名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 糖类 g 钙 mg 铁 mg 锌 mg 视黄醇 当量 μg VitB1 mg VitB2 mg 烟酸 mg VitC mg DRIs 摄入量 摄入量/ DRIs (100%) 如何评价： 营养学中采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。 还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。 第三步 进行评价和调整 重点评价膳食营养素 各种营养素是否达到或超过推荐摄入量（DRIs）的要求。没有达到的营养素特别要指出。并给出调整意见。 营养学中采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪则以供能比范围来判断。 维生素和矿物质若有超过ULs需要指出。并给出调整意见。 单元5 职工食堂一周食谱编制和评价 一、知识要求 1.集体供餐特点 2.了解制定均匀性群体的食谱评价的原则和方法。 学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价 1．集体供餐价格质量原则通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面 3、群体配餐目标设计 （1）能量目标 （2）