第八章霉菌毒素检验讲义.ppt

课后复习 抗生素类分类：四环素类、氯霉素类、磺胺类药物、硝基呋喃类 CAPs是禁止用于食品动物并不得在动物性食品中检出的抗生素。 盐酸克伦特罗毒性 第九章 食品中真菌毒素检验 9.1 概述 9.2 黄曲霉毒素的检验 9.3 赭曲霉毒素A的检验 9.4 展青霉素的检验 9.5 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验 9.6 T-2毒素的检验 9.7 玉米赤霉烯酮的检验 第一节 概述 1.1 霉菌及霉菌毒素 1.2 霉菌毒素的命名及分类 1.3 霉菌毒素的产生条件 1.4 毒性与危害 1.1 霉菌及霉菌毒素 霉菌（fungi）：是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的通称。 霉菌毒素（Mycotoxin）：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。 霉菌产毒的特点 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4） 产毒霉菌产生毒素需一定条件。 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、展青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属： 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素 1.2 霉菌毒素的命名及分类 霉菌毒素的命名常按产生毒素的霉菌名称来确定 霉菌毒素的分类尚无统一的系统命名方法，常用的分类法是按毒素作用部位分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素等；按毒素来源分为霉菌毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类；按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞骨架类、作用于细胞突触类；按毒素化学结构分为二呋喃类、内酯环类、醌类。 1.3 霉菌毒素的产生条件 霉菌毒素产生过程：是霉菌的次级代谢产物。在生长后期，初级代谢产物：如三羧酸循环的中间产物乙酰辅酶A、丙酮酸等大量堆积，使其启动另外合成途径。 产生条件：水分、pH值、环境温度、湿度及氧气等因素。粮食水分在17％－18％、湿度在80％－90％、温度在25－30℃及有氧条件、中性附件处有利于霉菌的繁殖。　　　　　　 ??? 1.3 霉菌毒素的产生条件 食品菌相：共存于食品中的细菌种类和相对数量的构成。如：粮谷中以曲霉和青霉常见，小麦和玉米以镰刀菌污染为主。因此，通过对食品霉菌菌相的分析，大致可判断可能产生的毒素种类。 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉菌毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 　　　　 ??? 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)? 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。 1.4 毒性与危害 霉菌引起食品和饲料霉变造成的经济损失很大，据介绍，世界上平均每年由于霉变而不能食用的各类谷物约占总量的2％。60年代以来，不断发现霉菌污染食品引起中毒的事件，研究其原因是由于不少霉菌的代谢产物为有毒物质。1960年英国的10万只火鸡发生肝损害而死亡，后来证实是饲料中黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉毒素所致。 可引起急性中毒，更多是慢性中毒。致癌、致畸和致突变的物质。特别是黄曲霉毒素。 第二节 黄曲霉毒素的检验 2.1 概述 2.2 薄层色谱法 2.3 酶联免疫吸附测定法 2.4 高效液相色谱测定法 2.5 微柱筛选法 2.1 概述 理化性质：结构，黄曲霉毒素（aflatoxins,AFT）是含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）一类化合物的总称；溶解性，难溶于水、乙醚、石油醚、己烷等，易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈等极性较小的有机溶剂；稳定性，对光稳定，一般烹调加工温度不被破坏，中性和弱酸性条件下稳定，碱性条件下易分解为无毒物质；对氧化剂不稳定。 天然食品中常检出AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2、AFTM1。 从结构上看，可把它们分成两大类：即B族和G族，从B族和G族又派生出许多衍生物。所谓B族和G族的来源是在研究AFT初期，用氧化铝板作薄层板，在紫外光照射下，可观察到一些物质发蓝色荧光(blue)，称为B族；另一些物质发绿色荧光(green) 称为G族。 主要来源：主要是黄曲霉（Aspergillus flavus部分产毒） 、寄生曲霉(Aspergillus parasitlas 所有菌株产毒)等代谢产物。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉子等。此外，在核桃、乳及乳制品、干辣椒中也有