111餐饮部的地位合编.ppt

1.1.1 餐饮部的地位 餐饮业概况 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 光顾餐厅 餐饮业——从事饮食烹饪加工、消费服务和经营 活动的行业 宾馆、酒店、度假村、娱乐场所中的餐饮服务机构：各种风味的中西餐厅、酒吧、咖啡厅、茶座等； 各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅、酒楼、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋等； 企事业单位内的餐饮服务机构：食堂、餐厅等。 1﹑餐饮部是饭店的重要部门 （1）餐饮部—— Food and Beverage Department 为宾客提供食品、饮料和良好服务的场所。 （2）餐饮产品——餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。 2﹑餐饮服务直接影响饭店声誉 （1）斯达特勒的名言：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” （2）宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量，餐厅服务人员的服务态度及方式等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 3﹑餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （1）我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30%—40%，有些饭店的餐饮收入约占饭店总收入的50%，甚至更高。 （2）餐饮工作能满足宾客的心理需求，又能为饭店多增加收入、聚拢人气。 作业 1、为宾客提供食品、饮料喝良好服务的部门是_________。 A、餐饮部 B、餐厅部 C、客房部 D、前厅部 A 1.1.2 餐饮部的组织结构 : 1﹑餐饮组织机构设置原理: (1)根据餐厅经营需要设置 (2)根据有效指挥幅度设置 (3)根据利于发挥员工才能设置 2﹑餐饮业组织机构的一般模式: (1)小型餐厅的简单模式 (2)中型餐厅的复杂模式 (3)大型酒店餐饮部的专业化模式 (4)餐馆﹑酒家的一般模式 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构简单：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 2、中型饭店餐饮部组织结构复杂 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 3﹑餐饮部各部门的主要职责: 餐厅的主要职责 餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责 酒水部需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责 管事部需要进行餐具清洁工作和机器设各的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交给的其他工作。 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责 采购部需要调查各部门物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否符合质量要求。 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (5)宴会部的主要职责