国际食品法典标准食用菌及其制品.pdfVIP

国际食品法典标准 食用菌及其制品 CODEX STAN 38-19811 1 以前的CAC/RS 28-1970。 CODEX STAN 38-1981 1 1 范围 本标准包含了适用于消费国管理当局允许销售的所有新鲜或加工食用菌的一般要求，Agaricus 属的罐装 栽培蘑菇除外。本标准所涉及产品的不同要求可在产品系列标准或单独标准中规定。 2 说明 2.1 产品定义 2.1.1 食用菌:是指特定植物群体的子实体—经过必要加工后适合用做食品的野生或栽培食用菌。 2.1.2 种类:是指植物学分类种和相邻亲缘品种，例如：各品种的牛杆菌可认为是相同的种，圆形或针状的羊肚 菌也可认为是相同的种。 2.1.3 鲜食用菌：是指采摘后，经过分类和包装后，尽快提供给消费者的食用菌。 2.1.4 混合食用菌:是指根据本标准第 2.4 条款分类后，由混合食用菌或按确定比例的不同种食用菌的公认部分 制备而成的产品。 2.1.5 食用菌制品:是指干食用菌（包括冷冻干燥的食用菌、食用菌粒，食用菌粉）、腌制食用菌、盐渍食用菌、 发酵食用菌、植物油浸食用菌、速冻食用菌、灭菌食用菌、食用菌汁、浓缩食用菌汁、干食用菌浓缩物。 2.1.6 干食用菌:是指经某种干燥或冷冻干燥的食用菌制备产品，完整型或切片型。 2.1.7 食用菌粒:是指某种粗研磨的干食用菌。 2.1.8 食用菌粉:是指某种的干食用菌精细研磨后，可以通过200μm 筛的粉。 2.1.9 腌制食用菌:是指经预清洁、水洗和漂烫、醋浸泡后制备的一种或多种的，添加或不添加盐、香料、糖、 植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸，然后高温杀菌密封于容器内的新鲜或预保藏食用菌。 2.1.10 盐渍食用菌:是指经预清洁、水洗和漂烫后置于盐水中预保藏的某种鲜食用菌，完整型或切片型。 2.1.11 发酵食用菌:是指用盐和乳酸发酵保藏的某种鲜食用菌。 2.1.12 速冻食用菌:是指经清洁、水洗、漂烫后，在合适的设备中按本条下述规定条件和本标准第 7.2 条款进行 冷冻处理的某种鲜食用菌。冷冻操作应快速通过最大结晶温度范围的方式操作。只有冻品中心温度达到 且稳定在-18℃ （0°F ）时，被认为完成速冻过程。 2.1.13 食用菌汁:是指一种或多种的鲜食用菌汁或干食用菌浸泡液加盐浓缩至7% 的无味提取汁。 2.1.14 浓缩食用菌汁:是指一种或多种的鲜食用菌汁或干食用菌浸泡液加盐浓缩至24% 的无味提取汁。 2.1.15 干食用菌浓缩物:是指由食用菌汁或浓缩食用菌汁制备的干制品。 2.1.16 灭菌食用菌:是指一种或多种的新鲜、盐渍或冷冻完整食用菌或食用菌片，填充于加水和盐的密封容器中， 加热处理以确保产品不会变质。 2.1.17 浸泡在橄榄油和其他植物油中的食用菌:是指一种新鲜或预盐渍完整食用菌或食用菌片，填充于加橄榄油 或其他植物油的密封容器中，加热处理以确保产品不会变质。 2.1.18 饼或条:是指食用菌菌丝体的饼或条。 2.2 外观缺陷定义 2.2.1 破损食用菌:超过 1/4 的菌盖缺失的食用菌。 2.2.2 食用菌碎块:过15mm×15mm 筛的鲜食用菌破碎块和过5mm×5mm 的干食用菌破碎块。 2.2.3 变质食用菌:微生物或霉菌侵害导致的褐色和/或腐烂食用菌。 2.2.4 蛆害食用菌: 由蛆害导致的带孔食用菌。 2.2.5 严重蛆害食用菌: 由蛆害导致的带4 个或多个孔的食用菌。 2.2.6 植物源有机杂质:其他食用菌混合物，如叶片和松针等植株的部分。 2.2.7 矿物杂质:灰化后不溶于盐酸的残留物质。 2.3 主要种类 消费国管理当局允许销售的所有食用菌。 CODEX STAN 38-1981 2 2.4 原料检验和分选 因为食用菌同不可食用的菌或有毒食用真菌非常类似，当拣选食用菌时应小心以确保只采集相同的可以 食用的菌种。若未进行充分仔细的操作