国际食品法典鱼和渔业制品操作规范.pdf

国际食品法典 鱼和渔业制品操作规范 CAC/RCP 52-2003 2013 年修订 CAC/RCP 52-2003 1 引言 鱼和渔业制品操作规范是国际食品法典委员会鱼和渔业制品法典委员会制定的，该规范合并了一系列独 立的规范，并增加了水产养殖和冷冻鱼糜的内容。这些规范从技术角度提供了在渔船上及陆地鱼和渔业 制品的生产、贮存和处理的一般建议，也涉及鱼和渔业制品的分销和零售。 合并后的操作规范做了进一步的修改，包括推荐性国际操作规范——食品卫生通用原则（CAC/RCP 1-1969 ）附件：危害分析和关键控制点（HACCP ）体系及其应用准则中描述的危害分析关键控制点 （HACCP ）的方法。规范的前提条件是关于鱼类、贝类及其制品生产中的技术指南和基本卫生要求，必 须可确保人类食用安全及满足相关法典产品标准的要求。本规范还包括了关于HACCP 的应用指导，提出 这些指导是为了确保鱼和渔业制品的卫生生产，以满足健康和安全要求。 本规范已将相似的系统方法用于相关法典产品标准中的基本质量、成分和标签规定。这一系统方法在规 范中贯穿始终，被称作“缺陷行动点（DAP ）分析”。当然，DAP 分析可以选择性应用。 鱼和渔业制品法典委员会第二十届会议建议，将已从鱼制品法典标准中删除的商业性缺陷（即工艺缺陷） 转换成适宜的操作规范，以供买卖双方在商业交易过程中选择使用。委员会进一步建议，应在成品规格 1 部分（本文件附录 2 －11 ）描述细节内容。已将与HACCP 相似的方法引入本规范，作为缺陷控制的准 则（DAP 分析）。 本规范将对所有从事鱼和渔业制品的处理、生产以及贮存、分销、出口、进口和销售的相关人员提供帮 助，以确保获得可在国内或国际市场售卖并符合法典标准要求的安全和卫生的产品。 规范使用说明 本规范旨在提供一个便于用户使用的文件，作为制定鱼和贝类加工管理体系的背景信息和指导，该体系 将合并良好操作规范（GMP ），并可用于尚未建立HACCP 的国家。此外，本规范还可用于培训渔民及鱼 和贝类加工企业的职员。 本国际规范在各国渔业的实际应用时，应考虑当地条件和特定消费者的要求而做出某些修改和修正。因 此，本规范并非用于取代训练有素和经验丰富的技术人员对某一特定地理区域或特定渔业特有的复杂技 术和卫生问题提出的建议或指导。事实上，在这种情况下，本规范的目的是作为这些意见和建议的补充。 本规范可分隔成独立的部分，尽管其相互关联。为建立HACCP 或DAP 程序，建议应适当考虑以下内容： a) 第2 章——定义——了解定义很重要，将有助于全面理解本规范。 b) 第 3 章——前提条件——在将 HACCP 或相似方法适当地应用于某一过程之前，具有良好卫生操作 的坚实基础非常重要。此章涵盖了应用危害和缺陷分析之前应作为最低要求的基础工作。 c) 第4 章——鲜鱼、贝类和其他无脊椎水生动物处理的总体考虑——提供了制定HACCP 或DAP 计划 时必须考虑的可能危害和缺陷的概况。这个清单并不完善，但有助于HACCP 或DAP 小组思考在鲜 鱼、贝类和其他无脊椎水生动物中应考虑什么样的危害或缺陷，然后由工作组确定与过程相关的重 要危害或缺陷。 d) 第5 章——危害分析和关键控制点（HACCP ）及缺陷行动点（DAP ）分析——仅当满意地完成了第 3 章的基础工作时，才可考虑应用第5 章概述的原则。此章以金枪鱼罐头产品加工为例，阐述HACCP 原则应如何在过程中应用。 e) 第6 和第7 章－水产养殖产品和生、活双壳贝类产品捕获前处理以及非野外捕获的鱼、甲壳类和软 1 体动物的初级生产 。 f) 尽管第 6 －18 章的许多步骤列出了可能的危害和缺陷，但应注意这些仅是为了指导和考虑其他适当 的可能危害和/或缺陷。而且，这些部分设计的格式是为了最大程度地“方便使用”，因此仅在危害或 缺陷可能引入产品或对其进行控制处列出了“可能的危害”或“可能的缺陷”，而不是在所有干预过程 步骤中重复列出。 此外，必须强调的是，危害和缺陷以及其后续控制或作用点具有产品和生产线特异性，因此，每一 独立操作必须完成以第5 章为基础的全面关键分析。 1 制定中。