流变发酵仪F4.pdfVIP

流变发酵仪F4 在发酵过程中测定面团的特性 理解 一个测试结果可以得到： - 面团的发酵曲线. - 由酵母活动产生的气体. - 面团的孔隙度. - 在发酵过程中面团的耐受性. 灵活 用户可根据需要自定义测试协议，可分析所有类型的 发酵面团. 简便 通过电脑软件可实现自动测试和监控. 流变发酵仪F4 测定生成的二氧化碳体积，保留在面团中的体积以及发酵过程中的 面团体积变化。 测定原理 流变发酵仪F4在恒温控制条件下， 每45秒中测定一次盛有面团的密闭发酵 篮的压力值。在直接周期（红色曲线）中，仪器测定总的二氧化碳气体生 成情况（酵母活动）。在间接周期中（蓝色曲线），仪器测定二氧化碳气 体保持在面团的情况，即面团的漏气情况。 位于面团上方的位移传感器可精确测定面团的发酵情况和稳定性，由此我 们可以掌握发酵面团的最佳入炉时间。 ? 面团的发酵曲线 由面团发酵曲线：（见法语版本中的曲线图） ? Hm：面团发酵达到的最大高度 ? T1：面团达到最大发酵高度的时间，与酵母的活动有关。 ? T2 – T’2: 面团的稳定时间，发酵最高点与面团的稳定性和面团的 最佳入炉时间有关 由气体生成曲线：（见法语版本中的曲线图） ? 气体生成曲线 ? H’m: 气体释放曲线最大高度 ? T1：达到气体释放曲线最大高度的时间 ? Tx：面团出现孔洞的时间，即面团开始泄露CO 的时间 2 ? 总体积：释放气体的总体积，用ml表示 ? CO 总损失体积：测定了面团在发酵过程中的总的二氧化碳气体 2 的溢出，用ml表示（图中的A2）。 ? 气体保持体积：在测试结束时仍保留在面团中的二氧化碳体积， 通过气体生成曲线可以计算保留系数R（即气体保留体积与气体总 用ml表示。（图中的A1） 生成体积的百分比）。 结果 测试过程全自动并可以给出所有计算结果。这样几个样品 的结果能够相互比较，从而在试验结束时确定产品是否合 格，并且能够准确评估某种原料对面团的影响。 结果可自动储存并且可以以客户定义的报告格式进行打印 谷物和面粉及副产品的品质分析方法和检测设备 + 33 1 41 47 50 41 - + 33 1 47 94 67 15 - info@chopin.fr - www.chopin.fr - 20 avenue Marcellin Berthelot - 92390 Villeneuve-la-Garenne Cedex, France 新型的流变发酵仪也是很多应用不可或缺的工具。下面有几个例子： 应用 评价配方中添加剂的影响 实例1：淀粉酶 实例3：活性谷朊粉 淀粉酶的使用可改善面团的发酵和流变特性。流变发酵 活性谷朊粉的使用在面粉厂中是非常常见的。然后，不 仪F4准确的证实了这一点：增加面团体积和增加二氧化