食品营养学第三章第二节脂类重点.ppt

第二节 脂类（lipids） 一、脂类的分类及功能*二、脂肪的膳食来源(*)及参考摄入量三、缺乏与过量*四、膳食脂肪营养价值的评价五、脂类在食品加工、贮藏中的变化 教学目标 一、脂类的分类及组成 （一）. 分类 脂肪 (甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂 （卵磷脂、脑磷脂 ） 糖脂 固醇（胆固醇、类固醇） （二）. 组成 1、甘油三酯（脂肪） 2、脂肪酸 （1） 概念：是指一端含有一个羧基（—COOH）的碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH （2）分类 按碳链长短分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。 按饱和度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 　 61 低芥酸菜子油 6 　 62　 32 葵花子油 　 12 　 19　 69 芝麻油 15 　 41 　 44 棕榈油 51 　 39　 10 猪 脂 38　 48 　 14 牛 脂 51 　 42 7 羊 脂 54 　 36 　 10 鸡 脂 31　 48 　 21 深海鱼油 28 　23 　49 3、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②必需脂肪酸种类 亚油酸 ?-亚麻酸 花生四烯酸 EPA与DHA 1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸。人体可以利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成，合成速度慢、转化量少，不能满足机体需求。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 婴儿大脑发育 二、脂类的生理功能 1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分：中性脂肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 5、提供能量：1克脂肪在体内可产生9kcal 的能量 6、提供必需脂肪酸 7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 8、增加饱腹感（肠抑胃素） 9、改善食物感 官性状（对食品） 四、脂类在食品加工、贮藏中的变化 （一）脂类品质改良：精炼、氢化 （二）油脂酸败 （三）油脂在高温下的化学变化 1.精炼 去杂：静置、过滤、离心 脱胶：脱去胶溶性杂质 中和（脱酸）：用ＮａＯＨ脱去游离脂肪酸 脱色：活性炭 脱臭：高温蒸馏除去低分子气味物 不利影响：发生氧化、脂溶性维生素损