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渗透参数对猕猴桃脱水和渗后品质的影响 曹晖 张憨 (江南大学食品学院，江苏无锡214036) 摘要：采用蔗糖溶液作为渗透液，以蔗糖溶液的浓度、渗透温度、切片厚度、渗透时 间为因素，通过失水率、固形物增加率的变化研究了各因素对猕猴桃渗透脱水中物质传递的 影响，通过抗坏血酸的变化研究了各因素对渗透脱水后猕猴桃营养品质的影响。采用可旋转 的中心组合试验设计对变量进行了最优设计并应用响应面法分析了实验数据。实验结果表明： 切片猕猴桃在蔗糖浓度为60％，渗透温度为30．40℃，渗透时间为150min，切片厚度为8mm 的条件下渗透脱水，可获得较高的物质传递速率，良好的渗后品质。 关键词：猕猴桃；渗透；响应面法 Osmotic ofKiwifruit： Dehydration InfluenceofOsmoticVariablesonmasstransferand Quality Abstraet：Slicedwere to kiwifruits osmotic underseveralosmotic subjected dehydration conditions．Thevariablesunder weresucroseconcentrationofthe study osmoticsolution(35．65％)： osmotic slices of temperature(30-60℃)；osmotictime(150-330min)andthickness(4-8mm)．Effect these onthe was variables evalumed：water followingparameters loss(％)，solidgain(％)，ascorbic acid central rotmional and surface loss(％)．A composed experimentaldesignresponsemethodology Wasused the condition to data．The ofosmotic was：60％sucrose analyse optimal dehydration osmotic slicesthickness concentration，30-40℃osmotictemperature。150mintime，8mm word：kiwifruitosmotic surface Key dehydrationresponseanalysis 在一定温度下，将果蔬浸入高渗溶液，由于果蔬组织细胞膜的半透性，水分从细胞组织 中渗出溶入溶液。伴随着水分的流出，高渗溶液中的溶质渗入细胞组织，果蔬自身的可溶性 物质，如有机酸、矿物质、维生素、还原糖、风味和色素物质等也有少量渗出。这一过程一 般称之为渗透脱水。渗透过程中存在的水分渗出和渗透溶液溶质渗入两个反向过程取决于细 胞膜两边的渗透压大小。 渗透脱水可在低温无相变的条件下脱去果蔬原料中的水分，有效地减少热处理对原料营养 成分、色泽、结构的破坏，作为果蔬加工的预处理，降低了加工中的能量消耗，提高了果蔬加 工后的品质。近年来，消费者对中等水分含量果蔬的需求大增，由于渗透脱水过程