【《油脂》.ppt

一、油脂的存在 [想一想] 1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 随堂训练——判断正误： 1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。 2、油脂没有固定的熔沸点 3、油脂都不能使溴水退色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 5、精制的牛油是纯净物 “油脂”能写成“油酯”吗？ “脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。 三、油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感。 　3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂，也是一种良好的有机溶。 　4．纯净的油脂无色无嗅无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。 　5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 四、油脂的化学性质 油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。 油脂水解的价值： 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 肥 皂 1．肥皂的制取的原理 4．肥皂的去污原理 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程 合成洗涤剂 　1．合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如： 2．合成洗涤剂与肥皂的比较 （1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使 用不受限制。 （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗。 （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在 自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。 尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 硬化油的特性 （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油。 （2）硬化油性质稳定，不易被空气氧化变质。便于运输。 （3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 反式脂肪酸 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代 。 反式脂肪酸 对人体健康的危害： 1.降低记忆力（老年痴呆症）　　 2.容易发胖（容易在腹部积累，导致肥胖） 3.容易形成血栓，易引发冠心病 4.影响生长发育（胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，对青少年中枢神经的生长发育造成不良影响） 5.影响男性生育能力（减少男性荷尔蒙的分泌，精子的活跃性产生负面影响） 　　 反式脂肪酸 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。 目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。　　 当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。 烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠 油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度。 2、油脂的氢化（油脂的硬化） C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催化剂 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 （油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油） 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 小结:油脂的性质 1、物理性质 密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。 2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）水解反应 （2）氢化反应 3、用途 制肥皂 重要的营养物质 课堂练习: 1、区别植物油和矿