漫话茶叶中的游离氨基酸.pdf

贵州茶叶 2012，40(4)：54~57 GuizhouTea 漫话茶叶中的游离氨基酸 程柱生 众所周知，蛋 白质是构成生命体的一类最重要 导致生理功能异常，生长发育就会受到影响，甚至引 的有机含氮化合物，是生命 的物质基础 。构成生命 发各类疾病 。精氨酸和组氨酸虽然人体内也可以合 现象的各种活动主要就是通过蛋 白质来实现 的，而 成 ，但 由于合成的量很少且合成速度很慢 ，满足不了 蛋白质是由多种氨基酸结合形成的生物大分子 。茶 身体的正常需要，也要从食物中适量补充 ，这两种氨 叶中的蛋白质含量虽然高达 20 ～30 ，但能进入 基酸称为 “半必须氨基酸”，其余的氨基酸在人体 内 茶汤中的蛋白质却很少，只占蛋 白质总量的 1 ～ 可由其他有机物转化而来 ，称为 “非必须氨基酸”，比 29，6，因此通过饮茶来摄取蛋白质是很有限的。茶叶 如天冬氨酸 、谷氨酸、丙氨酸都可以通过糖代谢的中 中的氨基酸以两种形态存在 ，一种是游离态 的氨基 间产物而合成。因此我们探讨茶叶中的游离氨基酸 酸，另一种是结合态的氨基酸即结合在蛋白质 中的 其重点显然在于茶中所特有 的氨基酸以及 “必须氨 氨基酸，属于不溶性 的。茶叶水浸出物 中呈游离状 基酸”和 “半必须氨基酸”。 态存在的且具有 一氨基 的有机酸 ，均称为茶叶游 1950年 日本学者酒户弥二郎在研究玉露茶鲜 离氨基酸。游离氨基酸是茶叶中的重要营养成分 ， 爽滋味成分时首先分离鉴定出茶叶中的特征游离氨 在茶叶中已发现二十多种游离氨基酸 ，而通过饮茶 基酸一茶氨酸，这是植物生物化学中的特殊发现，在 可以摄取多种氨基酸，有利于维持人体内正常的氮 其他高等植物中还从未见过。茶氨酸在组成蛋白质 素平衡 。 的氨基酸中没有被发现过，表明茶氨酸是一种不参 茶叶中的游离氨基酸其含量约 占干物重的2 与蛋 白质组成 的酰胺。茶氨酸是茶叶特有成分之 ～ 5 ，其中以特征氨基酸一茶氨基酸含量最高，约 一 ，有的茶叶中茶氨酸居然 占游离氨基酸 的70 以 占茶叶游离氨基酸总量 的6O 左右 ，其他氨基酸 上。1963年佐佐冈启等人用同位素 14C对茶氨酸 如：赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 、蛋氨酸、亮氨酸、异亮 生物合成的机理进行了研究，发现合成茶氨酸的先 氨酸 、苏氨酸、色氨酸、精氨酸 、组氨酸、天冬氨酸 、天 质是 L一谷氨酸和 乙胺 ，亦即茶氨酸是谷氨酸和 乙 冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、胱氨酸、丙氨酸、 胺的合成物，其化学名称为 一 谷酰基乙酰胺 ，茶氨 酪氨酸 、甘氨酸 、脯氨酸、羟脯氨酸等。大部分的氨 酸实质上是谷氨酰乙胺，属于一种酰胺类化合物，极 基酸人体通过 自身代谢可以合成 。而有望氨基酸则 易溶于水，水溶液呈微酸性 ；具有焦糖香和类似味精 自身不能合成 。早在 1949年美 国营养学家罗斯就 的鲜爽味；自然界存在的茶氨酸均为 L一型 。茶氨 已证实，人体 自身不能合成而又为人的机体所必须 酸的作用：(1)茶氨酸在茶树体 内发挥着类似于其他 的氨基酸有 8种，须 由外界食物提供，它们是苏氨 高等植物中谷氨酰胺和天冬酰胺 的作用 ，茶氨酸的 酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨 积累可以消除因游离氨过多而导致的对茶树体的生 酸 、苯丙氨酸等 ，这些氨基酸被称为 “必须氨基酸”， 理毒害作用 。(2)茶氨酸是茶汤滋味的重要成分之 必须氨基酸 占氨基酸总量的34．4396／。必须氨基酸 一 ，饮茶之所以感到生津鲜爽润甜的滋味，主要是由 只要人体摄取充足 ，它们还能制造出其他氨基酸 (如