热浸提油重法测定鲜肉粗脂肪含量的改进研究.pdf

其 他∞597 热浸提．油重法测定鲜肉粗脂肪含量的改进研究 李明洲 李学伟①朱砺 李芳琼 (四川农业大学动物科技学院，四川雅安，625014) 摘要：通过对目前热浸一油重法在测定鲜肉粗脂肪含量中抽提不完全的因素分析，提出改进方法， 并与国标法进行比较。结果表明：该改进方法极大地提高了脂肪浸提效率．与国标法无显著差异，操作 简单容易。 关键词：鲜肉；浸提；粗脂肪 肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子和产生风味化合物的前体物质，作为肉质测定中的重要指标之一， 一般以鲜肉中的粗脂肪含量来表示。目前国标法为索氏抽提法，为公认的测定脂肪含量的经典方法，虽稳定 可靠，但在实际廊用中却存存诸如抽提时间过长和抽提结束后抽提瓶不易恒重等问题。而热浸提．油重法作 Avanti 为近年来新发展的一种测定粗脂肪岔量的方法，其相应配套仪器主要是F(Es瑞典公司生产的Soxteo 系列(删∞55／2045)，由于其极大地缩短了检测时间，减少了上作量，提高了试验安全性，目前已被许多科研、 质检单位和高校所接受。但参照FOSS公司应用简报和相关报道的使用方法，笔者认为在测定鲜肉粗脂肪含 量时可能存在肉样结块，导致溶剂渗入样品内部速度降低，影响抽提效果的现象存在。本试验围绕该问题对 样品制备过程加以改进，并以国标法为参照，比较改进后检测方法的可靠性。 l原理 经典索氏提取法测定脂肪是将样品放在抽提筒内以水浴蒸馏冷凝的乙醚进行回流浸提，一般要十 几个小时。热浸提一油重法由于样品处二r高温溶剂中，分子运动加快，使脂肪的浸出速度加快，大大缩短 了抽捉时间，加快了测定速度。一般完成样品的整个抽提过程不到2h。由于用铝杯代替玻璃瓶，电热 板代替水浴加热，抽提杯容易恒重，不易被污染，操作简单。测定结果以鲜肉样粗脂肪含量表示。 2试验材料与方法 2．1试剂和仪器 分析纯的元水乙醚或石油醚；索氏脂肪提取器；FOSS2055型脂肪测定仪；电子天平。 2．2分析步骤 2．2．1国标法 按照国家标准GB／T6433．94饲料粗脂肪测定方法进行粗脂肪提取。 2．2．2热浸提．油重法的改进方法 先依次在纸套筒底部放人：中等大小脱脂棉(完全覆盖纸套筒底部即可)、用普通滤纸折成的小漏斗 用剪刀将下层干燥后混有石英砂和小块脱脂棉的肉样连同滤纸漏斗一起剪碎；把纸套筒放到脂肪测定仪 中，铝杯放到加热板上，压下连接于柄，使铝杯与回流器紧密连接。从加液孔加入石油醚(b．P．60～90℃) ①通讯作者：李学伟(1963一)，男，博士，教授。E-lr】日il：lixuewei@阳一public∽cnln如nd 598里主璺塾塑量焦查壁堡塞堂曼 60．80lIll，接通冷凝水。设定仪器条件：加热温度135℃；浸提时间50 干5 mln，在干燥器中冷却至室温后称恒 min。抽提完成后取下底部盛有脂肪的铝杯，105±2℃烘箱中烘30 重(记为M2)。粗脂肪含量(％)=(M2一M1)×100／M。 3结果与分析 将20头商品肉猪的每个肉样分别用两种方法作3次重复测定，对各次配对测定的结果作为成对数 (P0．1)。为比较两种方法测定单个样品的重复性，计算出每种方法下各个肉样的3次重复间所产生 的变异系数的平均数列于表2。可见热浸提-油重法的变异系数略大。 寰1两种方法测定粗脂肪舍■(％)的比较 4讨论 (1)脂肪测定要求认真细致，一旦忽视了某一个细节，都可能造成试验失真。鲜肉试样的前处理应 该严格按照化学分析规程进行。其中最关键在于准确称量匀浆后样本重量，尽量减少水分损失和其他 误差，如果前处理过程肌肉试样称量不准确，即便脂肪提取量准确，也失去意义。 (2)淋洗时间的改变没有浸提时间的改变对测定结果的影响太，故可适当延长浸提时间。最好在铝 溶剂挥发对试验人员造成的伤害和降低安全隐患。 (3)热浸提．油重法的优势在于利用脂肪测定仪使试样浸入沸腾的溶剂，使溶剂迅速授人脂肪中。 加入石英砂和小块脱脂棉的作用在于使烘干后的肉样变得更为松散，易于再次