焙火工序外源氨基酸和糖对单枞茶品质的影响.pdf

摘要 本研究将足干的单极茶添加不同外源氨基酸和还原糖后进行焙火处理。对还原 糖 (果糖、葡萄糖)和氮基酸 (苯丙氮酸、赖氨酸、谷氨酸)进行组合处理，它们 分别是F5,G5,FSPhl,FSLyl,FSGI1,GSPhl,GSLYI,GSGII，探索焙火工序 中添加的不同外源物对不同季节单棋毛茶内含物、香气组分、感官品质的影响，结 果表明: 不同处理水浸出物含量从大到小顺序为:G5Ph1FSPhlF5F5LylG5Lyl F5GIIG5GIIG5，各处理间多数差异显著;在添加同种糖的处理下，氨基酸对水 浸出物含量的影响一致，即PhlLylGIl;在添加同种氨基酸的处理下，糖对水浸 出物含量的影响并不一致，仅当添加Phl时G5F5，并且差异都显著。 不同处理多酚类、黄酮类、儿茶素总量从大到小的顺序一致: F5G11F5FSPhlF5LylG5LylG5G5PhlG5G11，各处理间多数差异显著:在添 加同种糖的处理下，氨基酸对多酚类含量的影响不一致，添加果糖F5时，多酚类 含量顺序为:G11Lyl、Phl.Phl和Ly]处理差异不显著;添加葡萄糖G6时，多 酚类含量顺序为:PhlLylGIl;在添加同种氨基酸的处理下，糖对多酚类物质含 量的影响一致，即F5G5。并且差异都显著。 不同处理咖啡碱含量的顺序;FSPhlG5PhlF5F5LylG5LylG5F5G11 G5G11，各处理间多数差异显著;在添加同种糖的处理下，不同氨基酸处理咖啡碱 含量顺序一致:Phl切IGlI，且差异显著;在添加同种氨基酸的处理下，不同还 原糖处理咖啡碱含量顺序:F5G5，且差异显著。 不同处理茶黄素和茶褐素变化具有明显的规律性，各处理茶黄素含量从高到低 的顺序:F5F5PhlFSLylG5G5LylF5G11G5GI1G5Ph1;各处理茶褐素含量从 高到低的顺序:GSGI1G5PhlG5LylF5G11G5F5PhlF5LylFS，各处理间差异 均显著。在添加同种糖的处理下，氨基酸对茶黄素、茶褐素含量的影响不同，添加 果糖F5时，茶黄素含量为PhlLylG11，且差异显著，处理Lyl和Phl对茶揭素含 量的影响不显著;添加葡萄糖G5时，茶黄素含量为LylG1lPhl.茶褐素含量为 GIlPhlLyl，且差异显著。在添加同种氨基酸的处理下，不同还原精处理茶黄素 和茶褐素含量顺序一致，茶黄素含量FSG5，茶褐素含量G5F5且差异显著。 不同处理的单橄毛茶氨基酸反应的量具有相同的规律性:在添加同种还原糖处 理下，反应量顺序为:PhlLylG11，且差异显著;在添加同种氨基酸的处理下，反 应量顺序为:F5G5，且差异显著。 不同处理可溶糖反应量的顺序为:F5PhlG5GI1F5G5G5PhlF5GII G5LylF5Lyl，且差异显著。 以上规律春夏秋不同季节的单铁毛茶表现一致。 不同处理毛茶芳香物质组分不同，各处理检出的焙火样没有的p一环柠檬醛、2- 获酮对单橄茶的花蜜香具有重要贡献。处理F5Ph]共检出55种芳香组分，芳香物 质种类多，有高含量的具有浓稠花香的0一紫罗兰酮;高含量的具有花香的p一环柠 檬醛;高含量具有甜的苹果香的橙花叔醉;具有花香的芳樟醇氧化物n和芳樟醇含 量适中;井且独有具花香的2-茨酮、。-1痛品醇、反式一法呢醉，感官审评其花蜜 香高长持久。添加谷氨酸的处理F5G11,GSGII芳香物质种类少，香精油含量低。 生化分析表明;处理FSPhl,F5,F5Lyl各种内含成分比较协调，花蜜香较高， 能够明显提高单极茶的品质。其中处理FSPhl具有很高的水浸出物、茶黄素含量， 较适宜的咖啡碱、黄酮类、多酚类、儿茶素、茶红素、茶黄素含量，较少的茶褐素 含量，芳香物质种类多，含量高，各种内含成分比例协调。其感官审评花蜜香高持 久，滋味浓尚醉爽回甘，品质得分最高。其余处理相比较于焙火样，香气和滋味均 有所下降，不能提高单极乌龙茶的品质.其中处理G5,F5G11和G5G11各种内含成 分比例协调性差，花香低微，品质差。各处理品质优次顺序为:FSPhlF5LylF5 焙火样GSPhl》足干样)G5切IG5FSGIIG5G11。 关镇词: 单徽茶 倍火工序 氮基醛 特 品质 1前 言 乌龙茶是我国特有的一大茶类，以香郁、味厚著称于世。乌龙茶香味的形成 主要在两个阶段:一是做青过程中在制品