一单元餐饮概述.pptVIP

* * * * 第一单元 餐饮概述 第一单元 餐饮概述 1、认识餐饮部在饭店中的地位 2、理解餐饮产品的产销特点 3、了解大中小型餐饮部的组织结构 4、了解餐饮部各部门的管理职能 本单元学习目标： 模块一 认识餐饮部 1、认识餐饮部在饭店中的地位 实训目标： 一、餐饮部是饭店的重要部门 餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。 二、餐饮服务直接影响饭店声誉 美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” 三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30%—40%，有些饭店的餐饮收入约占饭店总收入的50% 思考与练习： 1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。 模块二：餐饮部产品的产销特点 实训目标： 1、理解餐饮产品的生产特点 2、理解餐饮产品的销售特点 3、理解餐饮产品的服务特点 一、理解餐饮产品的生产特点 1、产品规格多、批量小 2、产品生产时间很短 3、生产量难以预测 4、产品原材料容易变质 5、生产过程的管理难度较大 二、理解餐饮产品的销售特点 1、销售量受活动场所的限制 2、销售量受进餐时间的限制 3、餐饮固定成本及变动费用较高 4、毛利率较高，资金周转较快 三、理解餐饮产品的服务特点 一、无形性 二、一次性 三、同步性 四、差异性 思考与练习： 1、餐饮部在生产上有什么特点？ 2、餐饮部在销售上有什么特点？ 3、餐饮部在服务上有什么特点？ 4、比较一般商品与餐饮产品的区别。 5、如何理解餐饮部产品的产销特点？ 模块三：餐饮部的组织结构与管理职能 实训目标： 1、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构 2、了解餐饮部各部门的管理职能 一、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构 1、大型饭店餐饮部的组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 2、中型饭店餐饮部的组合结构 分工更加细致，功能也比较全面 3、小型饭店餐饮部的组合结构 比较简单，分工不宜过细 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师 员 工 销售员、预定员、服务员 引位员、服务员 调酒员、服务员 调酒员、服务员 各点员工 中厨主厨 各点厨师长 各点厨师 大型饭店餐饮部的组织结构 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 中型饭店餐饮部的组合结构 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 小型饭店餐饮部的组合结构 二、了解餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。餐厅必须具备三个条件： （1）一定的场所，即具有一定的接待就餐宾客的餐饮设施。 （2）提供食品、饮料和服务。 （3）能够盈利。