一节冰淇淋的种类及原料.pptVIP

第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 一、冰淇淋的种类 1．按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种： 其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%； 乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； 丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%； 丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 2．按原料和辅料可分为： 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等。 二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 （二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。 冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。 如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。 乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵， 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 （三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids） 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。 （四）甜味料（Sweetener） 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。 较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率。 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。 随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。 （五）乳化剂（Emulsifiers） 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织