一节油脂.PPTVIP

一、油脂的存在 二、油脂的组成和结构 　 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构： 三、油脂的分类 四、“酯”和“脂”的区别 课 堂 练 习 * * * * * * 第一节油　　脂 思考： 1、当你走进自己家的厨房里，一股香味迎风飘来，是什么东西导致的呢？ 2、超市买肉有瘦肉和肥肉，为什么？它们是根据什么分的？ 阅读课本，思考下列问题： 一、油脂的组成和结构 1、油脂的存在 2、油脂的结构表示方法 3、油脂的分类（重点） 4、“酯”和“脂”的区别 二、油脂的性质 1、油脂的物理性质 2、油脂的化学性质（重点） 3、水解反应（重点） 5、皂化反应、肥皂的去污原理 三、油脂的用途和作用 1、油脂的主要用途 2、科学、合理使用油脂 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、胡麻油、菜籽油等天然植物。 油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） 4）天然油脂大多为混甘油酯 油脂 油 脂 肪 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油 1．动物油脂呈固态，称脂肪 2．如：猪油、牛油 属于酯类 含碳碳双键不饱和 饱和 包含油脂 任何的醇或酚 有机羧酸 酯 特指油脂 特指—甘油 高级脂肪酸 脂 产物 反应物二 反应物一 五、油脂的物理性质 家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 讨论： 油脂不溶与水，密度比水小（密度在0.9—0.95g/cm3之间),不易溶于水，易溶于有机溶剂。 （注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。） 六.油脂的化学性质 思考： 1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？ 1.油脂的水解 油脂的化学性质 （1）酸性条件下 C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 H2SO4 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 1.油脂的水解 油脂的化学性质 （2）碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂）+甘油 ----油脂在碱性条件下的水解反应 CH2OH CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂 肥皂的制取原理 肥皂去污原理 R COONa 亲油基 亲水基 亲油基 亲水基 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？ 用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。 2.怎样的物质具有去污能力? 凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂： CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na) 油脂的化学性质 2．油脂的氢化 （油脂的硬化） 人造脂肪 1.油脂的氢化(硬化) 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热、加压 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂的化学性质 七.油脂的用途 1.食物 2.工业原料 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等 人造脂肪食品 人造脂肪 人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比