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第七章 微生物与食品腐败变质 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组 本章目录 第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施 第一节食品腐败变质的原理 一、食品中微生物的来源与控制 1．微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 2.污染食品的微生物来源 二、控制微生物污染的措施 1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏、运输和销售卫生 三、微生物引起食品腐败 变质的原理 四、引起食品腐败变质的环境条件 1. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 2. 食品的外界环境 环境温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌； 小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。 食品中微生物生长的最低温度 气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。 第二节食品腐败变质的症状及判断 一、罐藏食品的变质 罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。 1.罐装食品腐败变质的原因 （1）杀菌后罐内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐 2.罐装食品变质外形及微生物种类 合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的包装袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。 平听可由以下几种原因造成： 平酸腐败 硫化物腐败 二、果蔬制品的腐败变质 1.微生物的来源 2. 果蔬的腐败变质 3.果汁的腐败变质 三、糕点的腐败变质 1．糕点变质现象和微生物类群? 糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。 引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌。 2．糕点变质的原因分析 （1）生产原料不符合质量标准? （2）制作过程中灭菌不彻底 （3）糕点包装贮藏不当 四、乳的腐败变质 1.乳中微生物的来源及种类 （1）乳房内 （2）挤乳过程中环境、器具及操作人 鲜牛乳中微生物的种类 乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌 产气细菌 产碱菌 2. 鲜乳的腐败变质 乳静置于室温下，可观察到 乳所特有的菌群交替现象。 （1）抑制期 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12h左右。 （2）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 （3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。 （4）真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。 （5）腐败期（胨化期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升