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第七章　矿物质 食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。  矿物质的作用 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 　常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 　微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 　 从食物和营养的角度分： 　必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度　 　　比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异　 　　常，且摄入过量易中毒。 　非必需元素： 　有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对　　 　　　机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中　 　　　毒。 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 食品中重要的矿物质 （一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。 如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品 多进行一些户外活动 (二) 磷 磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。 （三）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 （四）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 （四）铁 Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结　　 　　合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 　　的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 　　比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 　Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 　如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 　如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 (五) 锌 参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。 动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利用率下降。 (六) 硒 是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。 对人体组织起保护作用。 缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。 硒主要来源于海产品、肾、肝等。 （七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收 鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 食品中矿物质损失的常见