七章调味工艺.pptVIP

编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第七章 调味工艺 （1部分） 调味概念 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。 第一节 调味的作用 一、使菜肴获得滋味 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 五、突出地方风味 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段 第二节 基本味和复合味 基本味 又称单一味,指只一种味觉的反应。 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。 复合味 指两种以上的味觉反应。 例如：酱油 醋 辣豆瓣 基本味与代表调味品（一） 一、咸味 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。 代表调味品：精盐 酱油 二、甜味 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖 基本味与调味品（二） 三、酸味 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 掌握原则：做到“酸而不酷” 代表调味品：果酸、柠檬、醋 四、辣味 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。 五、麻味 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 代表调味品：花椒系列调味品 基本味与调味品（三） 六、鲜味 特点： 鲜 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 七、苦味（香） 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊 一、辣椒油（一） 特点：色泽红亮，香辣味浓。 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 工艺流程 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用 辣椒油（二） 操作要领 ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃ 二、热菜辣椒油（老油）（一） 特点：色泽红亮，香辣味特浓。 配方： 辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植物油 2000克 热菜辣椒油（老油）（二） 工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓ 辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用 三、油酥豆瓣 特点：色泽红亮，香辣味浓。 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用 四、油酥豆豉茸 特点：色泽棕褐，香味浓。 配方：豆豉 100克 植物油100克 工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用 五、复制酱油 特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。 配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香