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第七章酱卤制品 学习目的与要求： 了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术 第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 第一节 概述 一、概念 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观 2、调味的种类 基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味 定性调味： 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 辅助调味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡 4、南北方调味的区别： 北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多 酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： 五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品 清煮 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正 红烧 加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序 红烧煮制的种类 根据汤与肉的比例分 宽汤 紧汤 根据加热的火候分 旺火 文火 微火 宽汤 将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品 紧汤 添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品 旺火 火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾 文火 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁 微火 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用 产品香烂，酥软 2、肉在煮制过程中发生的变化 （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 （2）肌肉蛋白质的热变性 （3）脂肪的变化 （4）结缔组织的变化 （5）风味的变化 （6）浸出物的变化 （7）颜色的变化 （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软 （2）肌肉蛋白质的热变性 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低 （3）脂肪的变化 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味 （4）结缔组织的变化 70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化 （5）风味的变化 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物 脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关 （6）浸出物的变化 含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味 （7）颜色的变化 60以下：不变化 65~70：桃红色 75以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色 四、高、低温肉制品的概念 高温肉制品 指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃ ），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品 特点： 保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通 高温处理会使肉的品质下降 低温肉制品 采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品 特点： 须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉 （一）产品特点： 外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。 完 油炸 烧鸡卤制 二、镇江肴肉 （一）产品特点 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香