七讲品尝红葡萄酒1P.pptVIP

第七讲 品尝红葡萄酒（1） 内容提要 一、品尝葡萄酒的方法 二、品尝葡萄酒的有关术语 一、品尝红酒的方法 观色 闻香 品尝 1、观色品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来说，其视觉效果既是一种享受，也是评判酒质的一个重要内容。 怎 么 看？ 握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景，观察葡萄酒的外观和颜色。 看什么？ 色彩、色度和质地 红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。 大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。 红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，如秋天的枫叶。 红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。 关于红酒的颜色 红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。 葡萄酒颜色与酒味的关系 浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。 酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味越低则越偏蓝紫色。 颜色越深，单宁的涩味也越重。 红酒颜色的来源 红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。 如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。下一页 anthocyanin [英] [??nθ??sai?nin] [美] [??nθo?sa??n?n] ? 花青素,花色素苷 返回 红酒颜色与品种 Cabernet Sauvignon 、Syrah 、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫； Pinot Noir和Grenache的颜色会比较浅，且偏橘红。 红酒颜色与陈年 红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。 ——红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且单宁由无色转为红褐色，红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色，到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。 白葡萄酒的颜色 葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。 白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法和酒的年龄。 白葡萄酒的颜色与酿造方法 在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深，年轻时常就显出金黄色调来。 有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。 白葡萄酒的颜色与酒龄 干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色会消失。 甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。返回 葡萄酒的“腿” 当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，用眼泪（larme）做计量单位。 酒杯上长出的“腿”越多、越密、越粗、越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。 Faire jambedevin:让腿喝葡萄酒 返回 2、闻香 酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。 对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。 怎样“捕捉”葡萄酒的香气？ 葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤，我们不妨模仿进行： 第一次闻香： ——即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。 第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。 第二次闻香： ——紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动，以释放出它具有的各种香气。 第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。 这个过程可以重复进行，随着知识的积累，你会发现更多的香气种类。 第三次闻香： ——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。 第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。 关于香味的一些术语 异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香，如。 醇香（bouquet）：通常