三章水产品加工工艺.pptVIP

第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。  2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 3.浸出物 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。 4.色素 5.呈味成分 三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 3. 冷冻保藏的原理 （1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 （2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。 （二）食品的冷却 1、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 （三）食品的冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。 冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 冻结速度： 食品冻结温度曲线 2、冻结速度与冰晶 不同冻结速率的食品物料冻结曲线 3 食品冻结与冻藏工艺及控制 （1）冻结速度的选择速冻的优势：#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成。② 冷链TTTa. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。b. TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相对于品质的允许时间与温度的程度。。 4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 （2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 5、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） （四）影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经