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第三章 碳水化合物 本章主要内容 在食品中应用的一些物理性质 碳水化合物反应 食品多糖及其在食品中的应用 第三章 碳水化合物 3.1 在食品应用中的物理性质 3.1.1. 甜度：甜味的高低。（表3-1） 第三章 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖＞ 蔗糖＞ 葡萄糖＞ 乳糖 第三章 碳水化合物 3.1.3 结晶性 易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小； 难——果糖、转化糖； 不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性； ——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； — 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性。 第三章 碳水化合物 3.1.4 吸潮性和保湿性 吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖转化糖葡萄糖麦芽糖蔗糖 应用： 硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖——要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖 浆和果葡糖浆为宜； 面包、糕点——要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜。 第三章 碳水化合物 3.1.5 渗透压 浓度相同时，分子量越小、分子数目越多，渗透压越大，故单糖比双糖高。 应用——抑制微生物的生长繁殖，提高食品保藏性能。 ? 3.1.6 黏度 葡萄糖、果糖比蔗糖低；淀粉糖浆较高。黏度性质可提高食品的稠度和可口性能。如水果罐头、果汁饮料、食用糖浆等。 3.1.7 冰点降低 取决于浓度和分子量大小。浓度高、分子量小，降低程度大； 应用：生产雪糕类冷冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点降低比单独使用砂糖时小，既可节约电能，还可使冰粒细腻、增加粘稠度、甜味温和，使雪糕更可口。 第三章 碳水化合物 表 3-3 几种糖液冰点降低的比较 ? ? 3.1.8 抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持风味、颜色和维生素C等。 ? 第三章 碳水化合物 3.2 碳水化合物的反应 3.2.1 ?? 水解 糖苷键的水解受许多因素（pH、温度、端基异构体的构型和糖环的大小等）的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种——酸法、酸-酶法、酶法。 C12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2Ｏ Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6 葡萄糖 果糖 [α]D20 = + 66.5° [α]D20 = － 20° 第三章 碳水化合物 表3-4 温度对糖苷水解速度的影响 第三章 碳水化合物 表 3-5 键型与异头体构型对糖苷键水解速度的影响 α-D-葡糖苷 K β-D-异构体 K α-葡糖-α-萄糖苷 1→2 1.46 β -葡糖- β -葡糖苷 1→2 1.17 黑曲霉糖 1→3 1.78 昆布二糖