三章食品中的嫌忌成分unpleasantcomponentsinfoods.pptVIP

教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解 食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。  （六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 2? 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，以苯并（a）芘的致癌性最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（a）芘污染 油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤 （一） 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等 添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘） 瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。 1 二恶英 Dioxin 是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。 微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后不易排出 二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，９０％以上的二恶英接触来源于食品 2 多氯联苯（PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。 添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维生素类，但维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。 （二）农药残留 有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性 造成神经系统中毒。 （三）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。 铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 ????? 镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形,即日本的痛痛病 工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，先在鱼体内积聚，再进入人体 水俣病：感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡 （四） 其它环境污染生成的毒物 * * 第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods 1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。 第一节 植物性食物中的毒物 2 消化酶抑制剂  存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活 3 毒肽 存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。  (1) 生氰苷类： 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产生氢氰酸 致细胞呼吸停止 4 毒苷类 (2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上 有辛辣味 有致