九章生物技术与食品保鲜.pptVIP

食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化 一、食品化学成分 水分 无机成分 矿物质 天然成分 基本营养成分 糖类 有机成分 脂类 维生素 食品的化学 其他成分 成分 食品添加剂 非天然成分 加工中不可避免的污染 污染物质 环境污染 蛋白质 水合性质 溶解性 界面性质 黏度 凝胶作用 面团的形成 风味结合 1. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现 2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关 3. 界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质 4. 黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系 5. 凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味 二、糖 低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶； 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等； 淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品所含的糖类比其他食品少,主要是肌肉和肝脏中的糖原。 多糖的性质 多糖的溶解性； 多糖溶液的黏度与稳定性； 凝胶； 多糖水解 三、脂类 酯解 脂类氧化 热分解 乳化 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 2. 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败 3. 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象 4. 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 四、维生素 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量 五、脂肪酸败 脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。 1. 脂肪氧化对食品品质的影响 脂肪氧化会降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物,过氧化物继续分解产生的低级醛和羧酸,使食品产生令人不快的味道。 2. 油脂酸败的影响因素 温度 光照和放射线辐照 氧气分压 水分 金属离子 生物体内的金属化合物 脂氧合酶 脂肪酸的组成 六、微生物引起的品质变化 在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，以细菌引起的变质最为