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第九章 炼 乳 第二节 淡 炼 乳 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主要成分见表9-2。 一、淡炼乳生产工艺 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示。 （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。 （二）预热 预热目的参见本章第一节。淡炼乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s的预热条件。 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠檬酸钠（C6H5O7Na3·2H2O）5～25g,或者100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变。 （三）浓缩 浓缩的目的、特点和条件参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温度为50℃左右时，测得的波美度为6.27～8.24oB即可。由于淡炼乳的浓度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些， （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。 1、 均质的目的 （1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮； （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象； （3）使产品易于消化、吸收； （4） 改善产品感观质量。 2、均质工艺 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次或二次均质；如采用二次均质，第一次在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一次。均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜。 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在2μm 以下，就可以认为均质充分了。 （五）冷却 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度降下来，以防止发生上述产品质量问题。 2、冷却方法 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷却至4℃以下。 （六）标准化 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作。加水量可按下式计算： 加水量= 式中 ωA——标准化乳的脂肪总量 ωF1—-成品的含脂率（%） ωF2—缩乳的含脂率（%） （七） 装罐、封罐 1、小样试验 为了防止由于不可预见的变化而造成成品的损失,装罐前应先做小样试验。小样试验按以下步骤进行： （1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸氢二钠溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分别加入净重411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。 （2）灭菌试验:灭菌条件应与批量生产条件相同。淡炼乳生产通常采用下列灭菌条件： 升温 87℃ 100℃ 116℃ 排气 冷却 （3）开罐检验: 灭菌后开罐，倾入烧杯中，检查其组织状态、色泽、风味，并测定粘度。粘度用毛式粘度计测定，以20℃时大球100～2000R为宜。高于此粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把灭菌温度降低0.5℃或缩短灭菌时间0.5min；若粘度过低，则灭菌保温时将回转式灭菌釜回转架暂停5min，以提高粘度。总之，通过小样试验，确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添加量。 2、 装罐、封罐 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。 （八）灭菌、冷却 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法两种。 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭菌机进行，灭菌条件同小样试验。 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段、和冷却段。封罐后罐内乳温在1