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第九章 酒类 第一节 酒的概念及分类 第二节 白酒 第三节 啤酒 第四节 黄酒 第五节 葡萄酒 第一节 酒的概念及分类 一、酒的概念： 酒是通过酒精发酵而得到的食品。 啤酒 黄酒 糖化 酒精发酵 产品 白酒 葡萄酒 酒精发酵 产品 二、酒的分类 酿造方法 酒的分类方法 酒精含量 商业销售习惯（传统） 1、酿造方法 蒸馏酒 发酵原酒 配制酒 2、酒精含量 高度酒（＞40％） 中度酒（20～40％） 低度酒（＜20％） 3、按商业销售习惯 白酒类（酱、浓、清、米、其它） 啤酒类 黄酒类 葡萄酒 果露酒、药酒 其它酒类 第二节 白酒 一、白酒的原料（淀粉、辅料、酒曲、酒母、水） ①含淀粉或糖分的原料： ②辅料（稻壳、谷壳、花生壳等） ③酒曲（大曲；小曲；麸曲） ④酒母（纯种酵母经扩大培养后称酒母） ⑤水：好酒出自好水 二、白酒的生产工艺 液态法白酒生产工艺 三、白酒的成分和质量 1. 白酒中的主要成分 ①酒精(20℃时，酒精容量百分比，v/v) ②总酸(0.06～0.15g/100ml，以醋酸计) ③总醛(＜0.02g/100ml，以乙醛计) ④总酯(＞0.02g/100ml，以醋酸乙酯计) ⑤杂醇油(＜0.15g/100ml，以戊醇计) ⑥甲醇(有毒，对视觉神经有影响。粮食白酒＜ 0.04g/100ml；薯类白酒＜0.12g/100ml) ⑦铅（有毒，重金属，＜ 1ppm） ⑧氰化物（有剧毒， ＜ 2ppm） 2、白酒质量感观评述（鉴定） ①色泽 ②香气 ③滋味 ④酒花 ⑤酒度 四、白酒的包装和保管 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 二、啤酒的主要成分和质量指标 三、啤酒的包装 一、啤酒的原料和酿造 1、啤酒的原料 ①大麦（芽） ②酒花 ③水 ④淀粉辅助原料 ⑤啤酒酵母 2、啤酒生产工艺 二、啤酒的主要成分和质量指标 1、主要成分（理化指标） ①酒精（g/g；＞3.5g） ②酸度(12°淡色啤酒酸度要求＜2.6 °) ③双乙酰(12°熟啤酒中双乙酰含量要求＜0.13mg/l,双乙酰的味域值为0.2ppm ④CO2 (12°啤酒中CO2含量＞0.4g/100ml) 2.质量指标（感观指标） ①透明度 ②色泽 ③泡沫 ④香气和滋味 第四节 黄 酒 一、黄酒的原料和工艺 二、黄酒主要品种介绍 一、黄酒的原料和工艺 1、黄酒的原料和工艺 原料：主要原料（糯米、粳米、籼米等） 辅料（小麦、水、酒药） 工艺： 浸米 蒸饭 拌曲 装缸 糖化 发酵 压榨 成品 二、黄酒主要品种介绍 一、常见绍兴黄酒 1、元红酒（干型酒 ） 2、加饭酒（半干型酒 ） 3、善酿酒（半甜型酒 ） 4、香雪海（甜型酒 ） 二、其它黄酒 1、福建红曲酒 2、吉林清酒 3、山东黍米黄酒（即墨老酒、兰陵美酒） 三、黄酒的质量 色 香 味 酒度 第五节 葡萄酒 一、葡萄酒的原料及工艺 二、葡萄酒的分类 三、葡萄酒的质量指标 四、葡萄酒的包装和储藏 一、葡萄酒的原料及工艺 1、原料 葡萄 酵母 2、工艺 二、葡萄酒的分类 1、按色泽分（红、白、桃红） 2、按糖分含量分（干、半干、半甜、甜） 3、按葡萄原汁含量分（全汁、半汁） 4、按是否含气分 葡萄酒主要品种介绍 王朝葡萄酒 干红 香槟 桃红汽酒 干白 XO白兰地 长城葡萄酒 干白 桃红气泡 蒸馏 佐餐干红 干红 香槟 张裕葡萄酒 香槟 白兰地 干红 进口葡萄酒 白兰地 人头马 朗姆酒 香槟酒 金酒 伏特加 三、葡萄酒的质量指标 1、理化指标（酒度、总酸——挥发酸、 单宁、色素、浸出物） 2、感观指标 ①外观（色泽、透明度等） ②香气 ③滋味