二单元食品中的有机化合物.pptVIP

1-1. 酯的概念 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 油脂 [酯和脂的区别] 2-3、油脂的物理性质 [说明] 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。 （2）肥皂的去油污原理 肥皂的主要成分 * * * * * 第二单元 食品中的有机化合物 专题3 有机化合物的获得与应用 酯 油脂 自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 酯： 乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯 乙酸乙酯 官能团： 结构通式： R—C—O—R’ O —C—O— O 当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。 分子通式为：CnH2nO2（n≥2） —C—O— O 结构特征:（RCOOR’）（R和R’可相同可不同） （一）酯 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构) 思考： 饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？ 最小物 : HCOOCH3 (M=60) 1-2. 酯的命名 　　根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。 酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。 甲酸乙酯 苯甲酸乙酯 HCOOCH2CH3 C6H5COOC2H5 CH3OOCCH3 乙酸甲酯 1-3、酯的物理性质： (1)无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体; (2)密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。 1-4.酯的化学性质 R1—C—O—R2 O || ＋ H—OH R1—C O || —OH ＋ H—O—R2 无机酸 或碱 酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条 件下可与H2O发生水解反应。 (1)水解反应 结论 现象 3支试管同时70～ 80℃水浴加热，约5min后，闻气味。 步聚二 乙酸乙酯 NaOH溶液 乙酸乙酯 稀H2SO4 乙酸乙酯 水 步聚一 分别加 试管3 试管2 试管1 试管 香味很浓 无香味 略有香味 没有水解 水解不完全 全部水解 [酯的水解实验] 酯的水解反应分析： CH3C－OC2H5+NaO－H CH3C－ONa+C2H5OH O O CH3C－OC2H5+H－OH 　 CH3C－OH+C2H5OH H+ O O 碱的存在使水解趋于完全 注意： 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2、酯的水解和酯化反应是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH △ 酯水解的反应方程式 CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH 无机酸 △ （二）油脂 2-1、油脂的存在 自然界中的油脂 主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。 油： 脂肪： 植物油脂通常呈液态称为油，如：菜籽油、花生油、豆油等 动物油脂通常呈固态称脂肪，如：猪油、牛油等 油脂 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 【油脂对人的作用】 2-2、油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CH—OH ︱ ︱ CH2—OH CH2—OH 【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。 油 ——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 (常温下呈液态，如植物油脂) 脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯 (常温下呈固态，如动物油脂) 油脂是油和脂肪的统称。 酯 脂 内涵 形成酯的酸 形成酯的醇 指定为甘油 高级脂肪酸 专指甘油酯 任何醇 任何酸 包含油脂 一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。 2-4、油脂的化学性质 （1）油脂在酸性条件下的水解 ①工业上