二章果蔬罐藏.pptVIP

第二章 ?果蔬罐藏 第二节 果蔬罐头的加工 果蔬罐藏:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。 罐头食品: 是一种营养、方便食品 保存期长，携带方便 花色品种 在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。 食品罐藏的历史：我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。 1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1874 年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。 ◆解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近500 t。解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。罐头厂2 000余家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。 第一节 果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器 一、果蔬罐头的分类 ◆ 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。 ◆ 1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。 软包装 1、按形态分 硬包装 一、果蔬罐头的分类 水果罐头 2、按种类分 ◆水果类按加工方法不同，分成下列种类： ◆蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类： 二、常见果蔬罐藏容器 罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供作罐头食品容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等。国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。此外，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋)等。 马口铁罐 蒸煮袋 金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般为0．2～0.28 mm，锡层厚度约为钢基体的0．5％，锡铁合金为0．05％，目前已有更薄的薄板应用，如0·16～o·18 mm。我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备。在设备方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动化生产线；引进充氮技术及扩大钢制二片罐的应用范围；异形罐技术的推广与应用；各类易开盖的推广与应用等． 第二节果蔬罐头的加工 一、果蔬罐头的加工工艺流程： 原料预处理 装罐 加汤汁 排气 密封 杀菌 冷却 二、一般操作要点 １、空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒 （1）空罐准备 ◆原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “钝化”处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。 （2）玻璃瓶的清洗和消毒 ◆玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清洗两