二篇乳与乳制品七章乳粉.pptVIP

第二篇 乳与乳制品第七章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。 2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 6. 其它乳粉 此外还包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder） 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。 三、 乳粉的组成 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别，现将几种主要乳粉的成份分析平均值列入下表。 第二节 全脂乳粉的加工 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 原料乳验收 标准化 均质 杀菌 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 一、 乳粉加工工艺流程 二、操作要点 1. 原料验收 2. 标准化 （二） 蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。生产厂家一般控制在19.5％~19.9％之间.加糖方法有： ① 净乳之前加糖； ② 将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中； ③ 包装前加蔗糖细粉于干粉中； ④ 予处理前加一部分，包装前再加一部分。  小知识：加糖量的计算方法 根据“比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量： Q＝E·F 式中：Q—蔗糖加入量（％）； E—原料乳中干物质含量（％）； F—甜乳粉中蔗糖与干物质之比。 3. 均质  生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。 4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。 （1）真空浓缩的设备 按加热部分的结构可分为盘管式、直管式和板式三种； 按其二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效浓缩设备。 （2） 影响浓缩的因素 B. 乳的浓度与粘度 (3) 浓缩工艺控制 浓缩终点一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45％左右。浓缩后的乳温一般约47~50 ℃，这时的浓乳浓度应为14~16 °Be＇，比重为1.089~1.100；若生产大颗粒甜乳粉，浓乳浓度可提高至18~19 °Be＇。 6. 干燥 浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。 乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。 现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Meth