五章肉制品加工辅料.pptVIP

第五章肉制品加工辅料 学习目的与要求： 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 肉制品加工的四个关键 合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料 第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 添加辅料的作用 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值 一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质 1、咸味料 （1）食盐 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发 （2）酱油 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 分类： （3）黄酱 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制 2、甜味料 （1）蔗糖 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 用量：视制品品种而定 （2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率 （4）饴糖 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5）蜂蜜 甜味、增色 营养丰富 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛 3、酸味料 （1）醋 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等 浓郁（鲜）味的三个功能领域 ⑴“直冲感”和“先觉感” 来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵“圆润感”和“天然感” 来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。 ⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感) 来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。 5、料酒 成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类 作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色 6、调味肉类香精 （1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精 （2）反应调理香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。 （3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。 肉制品的调香技术 1、肉制品香味的组成 头香、基香、体香 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。 3、肉制品