五章酸度的测定.PPTVIP

第五章 酸度的测定 目 录 第一节 概述 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度的测定 第一节 概述 ? 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 二、样品的处理与制备 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 二、样品的处理与制备 4.咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 四、注意事项 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度（pH）的测定 二、pHS-2型酸度计的操作规程 1、预热阶段　接通电源，按下pH键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热30min以上。 2、安装电极??玻璃电极插头插入插座,甘汞电极引线接在接线柱上。 3、温度补偿??将温度补偿器旋到被测溶液的实际温度值出。 4、零点调节??将分档开关指向“6”，转动零点调节器使指针指在刻度中心“1”。 二、pHS-2型酸度计的操作规程 5、校正??将分档开关指向“校正”，转动校正调节器使指针指在满刻度“2.0”。 6、重复 重复操作步骤4、5，至示值稳定为止。 7、定位? 在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的情况下，查处该温度下标准缓冲溶液pH值。于小烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知pH值相应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针稳定指在该温度下标准缓冲溶液的pH值处。调好后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用滤纸吸干电极上附着的水分。 8、测量? 将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值加上指针的指示值，即为被测溶液的pH值。 三、测量电动势 1、预热　接通电源，根据电极连接的情况，按下合适的+mV按键或-mV按键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热30min以上。 2、零点调节? 将分档开关指向“0”，转动零点调节器使指针指在刻度中心“1”或“-1”。 3、校正??将分档开关指向“校正”，转动校正调节器使指针指在满标出“2.0”（+mV刻度）或“-2.0”（-mV刻度）。 三、测量电动势 4、重复 重复操作步骤2、3，至示值稳定为止。 5、定位??将分档开关指向“0”，按下读数开关，转动定位调节器使指针指在刻度“0”出松开读数开关。 6、安装 ?玻璃电极插头插入插座,甘汞电极引线接在接线柱上。 7、测量??将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值与指针的指示值之和再乘以100，即为被测溶液的pH值。 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确的结果，已知pH值要可靠，而且其pH值愈接近被测值愈好。 2．取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。 3．测量完毕，不用时应将电极保护帽套上，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 4．复合电极的外参比补充液为3M氯化钾溶液（附件有：内装3M氯化钾小瓶一只，用户只需加入60ml蒸馏水摇匀，此溶液即为外参比补充液），补充液可以从上端小孔加入。 5．电极的引出端，必须保持清洁和干燥，绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结果失准或失效。 6．电极应与输入阻抗较高的酸度计（10≥12?）配套，能使电极保持良好的特性。 四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 7．电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。 8．电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，则可把电极下端浸泡在内4%HF（氢氟酸）中3-5秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使之复新。 9．被测溶液中如含有易污染敏感