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第五节 无机质(minerals) 教学目的：了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源，掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。 教学重点：酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源。 教学难点：大量元素、微量元素、有害元素 。 无机质 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致矿物质的损失就越严重。因此，在饮食中必须补充微量矿物质。 一、重要矿物元素的营养功能 （一）大量元素（含量0.01%的） 1、 Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 钙、镁主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。 Mg2+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg2+，奶中则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。 3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、K+、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内。 （二）?? 微量元素（0.01%） 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 2、铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。 3、碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 4、其它微量元素 锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，（1—1.5ppm）。 5、有害元素 其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。 也有一些人体全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。 二、酸性食品和碱性食品 1、碱性食品 某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素（Na、K、Ca、Mg等），称为碱性食物。 2、酸性食品 另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），称为酸性食品。 酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 注意：虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。 三、食品中矿物质成分的生物有效性 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 1、影响矿物质生物有效性的因素如下： ①?食物的可消化性 ②?矿物质的化学与物理形态 ③?与其它营养物质的相互作用 ④?加工方法 2、几种主要矿物元素的生物有效性 Ca与P 实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P—1：1），并有丰富的VD ，大部分